Curtimenta? Que raio é isso?
Curtimenta é a palavra que usamos, tradicionalmente em Portugal, para designar maceração. No fundo, é deixar as películas das uvas em contacto com o mosto enquanto este fermenta. Nos tintos, já se sabe porquê: é dali que vem a cor e boa parte dos taninos, que estão na película e precisam de calor e álcool para passarem para o vinho. Mas nos brancos… porquê? Confesso que não sei como foi noutros países. Por cá, durante muito tempo, a curtimenta em uvas brancas não era feita para dar aquilo que hoje associamos aos “orange”: tanino, cor, um perfil mais rústico e mais cheio. Era, sobretudo, uma solução prática para conseguir prensar melhor e tirar mais sumo. Uvas acabadas de colher e prensadas imediatamente tendem a dar menos mosto. Depois de algum tempo em contacto com as películas, a polpa torna-se mais fácil de prensar, as zonas mais fibrosas cedem melhor, e o resultado era simples: mais mosto na pipa. Em Portugal ficaram célebres as “meia-curtimentas”. Falando com os antigos, eram muit...
