Vinho branco para o jantar.

Sexta feira. Chego a casa e apresentam-me o menu. Peixe cozido com bróculos. Mesmo a calhar, quero uma coisa simples para descomplicar o estômago, para desfazer estes nós que se foram formando ao longo da semana.
Penso. "Isto ia bem com uns tomates frescos, cortados e temperados. Ah, e que se lixe, uma garrafa de vinho! Preciso de álcool no sistema para amaciar as agruras e fazer um rest mental. E será um branco".

Espero um pouco.
Mando umas bocas no Facebook. 
Penso mais. "Presiso encher o peixe de ervas e pimenta. Quero ervas secas. Quero oregãos. Quero o danado de novo a nadar, mas em azeite".
Penso de novo. "Mas ainda quero um branco. Mas os puto novos  não aguentam um camadão de pimenta e, por esta semana tenho o palato cansado de jovialidade. Tenho o cérebro cheio de futilidade. Quero intelecto".

Num assomo de coragem, lanço mão de uma garrafa aberta há precisamente 5 dias. Importa apenas que a abri, retirei um copo e guardei o restante no frigorífico, à antiga, sem nenhuma daquelas tecnologias de foguetões, que permitem embalsamar uma garrafa meia de vinho no espaço de tempo de uma viagem a Marte. Foi mesmo com a rolha.

O vinho estava muito fresco, sem sinais de oxidação (pelo menos daquela que queima aromas e estraga o vinho). Desenvolvera um ligeiro caramelo, alguma gordura, tinha algo que me lembra aromas e sabores entre o mamão e a abóbora  e... a mineralidade iodada característica dos bons vinhos brancos, quando postos em espera. 
A madeira onde fermentou e estagiou, deu-lhe ainda mais graça (e o caramelo que já referi), estrutura sem fartar, sem marcar, sem mandar.
Grosso modo, adorei o vinho. E sim, foi feito por mim. Mas isso interessa pouco para o caso. É uma coincidência feliz!

Este é daqueles vinhos que quando se abrem não dão metade do que têm. Precisam mesmo muito do tempo da garrafa e depois da oxigenação do decantador para se encontrarem, para se mostrarem e para se desejarem, mas... é também daqueles que não têm a devida atenção nas pressas dos nossos dias. È  daqueles vinhos que precisa de se aliar ao tempo em todas as fases da sua existência. Que rejeita a pressa, principalmente no momento do consumo.

E é branco.
Porra!
Pensei nisto tudo e agarrei-me ao vinho. 

À mesa, já todos me olhavam de lado, como que a dizer, lá adormeceu este gajo, novamente a olhar para o copo. Fui acordado pela voz da Sara (a santa quem me atura), naquele tom firme com que "elas" nos ordenam voluntarismos:

"Olha que o peixe arrefece!"

E eu?
Comi! O que queriam que fizesse?

Wine Gueto - Oportunidades para todos

Foto usada a partir daqui

Há anos que sonho com algo que pensei ser, único, inovador e completamente "nonsense". 
A Utopia do mundo vínico Português,  onde todos, desde que queiram e estejam dispostos ao risco, tenham a sua oportunidade!

A sua raiz vem da minha formação base, a Biotecnologia, com o exemplo do Biocam e outros "clusters" tecnológicos espalhados por esse mundo. Locais onde a criatividade se une ao empreendedorismo,  tudo muito bem regado com generosas doses de colaboração e partilha.

Na génese, trata-se de uma adega grande - ou aglomerado de pequenas adegas - dimensionada para produções pequenas que arrende o espaço e tudo o mais que se precise aos pequenos novos produtores que sonham fazer o seu vinho, a muitos outros que querem apenas experimentar “coisas”,  ou ainda nos casos gritantes das adegas que têm condições para fazer bons tintos, mas falta muita coisa para brancos e espumantes.

Com a explosão de enólogos que houve nos últimos 20 anos, não é de estranhar que a maior parte não ambicione ou não tenha os padrinhos certos para uma brilhante carreira na consultoria e opte por fazer os seus próprios vinhos. Mais customizados e em menor escala, normalmente com maior valor.

São tantas vantagens, que me atropelam os pensamentos! Mas se quiserem, podemos discuti-las, juntamente com as vossas (deixem um comentário!). Destaco, em linhas gerais, a diminuição dos preços de custo, aumento de sinergias,  potencial enoturistico, desenvolvimento acelerado de conhecimento técnico, aparecimento de maior numero de projectos diferenciados e individualizado.

Contra, só mesmo a inercia comum de um povo acomodado e as invejas e tricas provincianas que insistimos em manter.

O sector precisa deste impulso jovial. Deste risco. Deste desenvolvimento. 

Depois vi isto (ao minuto 5:00) e percebi que os Americanos, são do caraças!

Alguém interessado em discutir a ideia?

Manual de Viticultura by Alain Reynier

Foi o primeiro livro de Viticultura que comprei. Não me lembro se porque o encontrei nalgum lado ou por sugestão de algum amigo que tenha estudado por ele, a verdade é que comprei e tem servido para algumas consultas.
A ideia que tinha dele era a de um livro maçudo, pouco apelativo à leitura, escrito por um possível génio da viticultura, mas pouco dado às letras. Cheguei a adormecer bastas vezes enquanto lia as suas páginas. Isto é sério!

Recentemente, fruto de um projecto que estou, lentamente, a desenvolver, seleccionei-o, no meio de outros que entretanto fui adquirindo, como esqueleto bibliográfico. Confesso que mudei de opinião em relação a alguns aspectos, mas aprofundei também algumas desilusões.

A percepção é a de que o livro é de facto muito bom e extremamente completo. Não falhando, como pensei inicialmente, na escrita. Onde falha, e muito, é na tradução/revisão. As frases apresentam-se muitas vezes redigidas de forma estranha e, não poucas vezes, dou com erros de revisão que fazem com que palavras como "lavras", apareçam "larvas", o que, no contexto... não seria inteiramente descabido.
Para livro técnico sinto falta de um índice remissivo (este é um grande flagelo nos livros da área, principalmente os escritos ou traduzidos em/para Português). 
Algo que não gosto, em especial, são as legendas dos esquemas, são muitas vezes confusas e maioritariamente não têm desenvolvimento no texto onde estão inseridas. Acabam por criar confusão e duvidas, onde deveriam encontrar-se esclarecimentos.

Por tudo isto, entendo que não deve ser usado por enófilos, ou, a fazê lo, nunca "a seco", sem mais nada a acompanhar. Mesmo para técnicos, sugiro que não comessem a pesquisa por aqui. É bem capaz de deixar a malta confusa.
Pessoalmente, gosto de lá ir quando já tenho uma ideia básica sobre o assunto e procuro uma segunda opinião, alguma ideia complementar ou apenas o confronto com uma diferente explanação.
Tecnicamente, entendo que os textos são muito bons, escritos por quem sabe da poda.

Microoxigenação na fermentação de mosto branco = Desastre ou Beneficio?

Imagem usada a partir daqui.

Um dos “problemas” que tenho sentido nos últimos anos, principalmente na fermentação de vinhos brancos, é  o facto de acabar as ditas com mais álcool do que o esperado inicialmente.

Não tive ainda tempo para estudar o assunto apropriadamente. Por agora, limito-me a recolher hipóteses que, vou testando quando posso, mas sem grande rigor científico.

A primeira, era a de um aumento crescente dos rendimentos das leveduras seleccionadas (quantidade de açúcar que precisam para originar uma determinada % de álcool. É normalmente aceite que em média 17g/L originam 1% Vol). Pessoalmente refutei essa teoria a partir do momento em que comecei a usar mais leveduras endógenas e a obter os mesmos resultados.

Outras houve que de uma forma ou de outra fui deixando de lado. Não vos quero aborrecer com isso.

A última hipótese nasce da constatação de que, ao longo dos últimos anos, tenho feito um esforço considerável para diminuir o contacto dos mostos com o oxigénio atmosférico. Não vale a pena descrever como (isso seria um outro post) mas vale a pena ficarem com a certeza de que tenho conseguido. Não de uma forma doentia ou exagerada, mas suficientemente preocupada.

Todo o enólogo sabe que a fermentação é uma solução S.O.S. para a levedura produzir energia e assim sobreviver. Preferencialmente, este fungo, é como nós e prefere a respiração (aeróbia) como forma de obter energia para as suas funções.

Sem querer aprofundar muito, para aquilo que me interessa aqui, a grande diferença entre a respiração e a fermentação é mesmo o facto de na primeira, os produtos finais serem, energia + água + dióxido de carbono e na segunda, energia + dióxido de carbono + etanol (o nosso álcool).

Ora, é lógico pensar que, se privo o mosto de oxigénio, se a quantidade dissolvida for menor, o número de ciclos que a levedura fará respirando, serão menores, iniciando o processo fermentativo mais cedo. O consumo de açúcares por respiração traz duas vantagens quanto ao álcool final no vinho. A primeira é a da diminuição de açúcares sem o correspondente aparecimento de álcool. A segunda é que, tendo a água como elemento excretado, alteramos a concentração dos açucares restantes no meio e logo, do álcool que irão originar.

A medida em que tudo isto ocorre há-de parecer demasiado insignificante para ser tida em conta. Mas, numa primeira impressão, é uma hipótese sólida para o facto de acabar fermentações com 13% de álcool em vez dos 12% que esperava inicialmente.

No entanto, se este princípio se provar efectivo (cuidado que isto ainda não passam de hipóteses mentais), podemos aproveita-lo de outra forma.

Porque não microoxigenar os mostos em fermentação para permitir que os vinhos finais acabem com menos % alcoólica do que inicialmente se faria prever? Não penso que isso fosse útil para descidas drásticas, mas, penso que entre 1 e 1,5% não havia grande afectações.

Assim de cabeça lembro-me de alguns cuidados importantes. Importante sem dívida que os mostos estejam muito bem clarificados. Faria sempre isto depois da fermentação ter arrancado e a densidade ter caído já alguns pontos para aumentar a certeza de que o meio estava dominado pela “minha” levedura, fosse ela indígena ou seleccionada  Teria de saber quanto oxigénio lá tinha já e quanto mais precisaria para o abaixamento que precisava. Teria de estudar a relação entre a injecção de oxigénio e a sua eliminação pela libertação de CO2 (dióxido de carbono). Para além de outras questões, seria importante garantir que no final da fermentação não deixaria quantidades perigosas de oxigénio dissolvido que me pudessem prejudicar a maturação do vinho.

Perguntarão alguns se não será mais fácil retirar o álcool depois de fermentado através dos processos conhecidos para o efeito. Eu penso que do ponto de vista operacional, desde que se conheça bem o método, usar um microoxigenador é mais fácil. Mais que isso, acredito que, intervindo na fermentação, simulando algo natural, interferimos menos no equilíbrio final dos vinhos.

É bem possível que esta hipótese se desmorone num argumento muito simples o óbvio que eu, no meu entusiasmo, não esteja a ver. É por isso que conto com o vosso contributo na discussão deste tema!

Embaixadores do nosso vinho

Foto usada a partir daqui (vale a pena ler)

Antes de mais, quero afirmar que, muitas vezes, o que escrevo aqui, parece impositivo e inflexível face ao defendido. Nada mais longe da verdade. Este blog, não passa de um depositório de pensamentos, que muito me apraz partilhar e discutir convosco. Mas não passa disso, de um simples "pensatório". Não se inibam portanto de discordar e argumentar em sentido contrário. Se de alguma forma a intenção parece outra é somente porque nasci com os genes contestatários activos.

Quando um enólogo ou um produtor dá um vinho a provar,  lá no fundo, espera que o provador goste e, em consequência disso... compre! Certo?
Náaaaaa! Nada disso! A compra está fora da equação do Marketing. 
È óbvio que a venda tem a sua importância... mas no lugar devido. Sempre como consequência, nunca como motivo.

Concordamos então que, o motivo nº 1 para se dar vinho a provar deva ser o de angariar embaixadores?

Nesta fase, preciso dividir a actuação generalizada da produção em duas perspectivas. Macro e micro.

Na perspectiva macro englobo as entidades que de alguma forma, em diferentes escalas, têm ónus de promoção. CVRs, Viniportugal, IVV, ....
Para estas, entendo que os "tiros" possam e devam ser generalizados. Tentativas de chegar a um máximo de alvos, de um segmento previamente definido, mas sem grandes responsabilidades (atenção que "sem grandes" não significa nenhumas) no aprofundar de relações. Esse aprofundar, entendo que deva ser feitos na perspectiva micro, com uma acção mais assertiva (já explico melhor).

Na perspectiva micro, englobo produtores e pequenas associações. È neste segmento que penso que ocorrem os maiores erros. E porquê? Porque há uma tentação de buscar consenso à volta dos vinhos. Atirar a todos e esperar que todos mordam o isco. 
Nada mais errado. O vinho não é consensual e como tal, entendo que o melhor caminho é mesmo o oposto.
Parar mim, passa por lançar redes, ver quem vem e depois de uma triagem, apostar nesse grupo de embaixadores que se criaram, como núcleos catalisadores de um aglomerado que crescerá com a ajuda do tempo.
Dispersando recursos (sejam humanos sejam financeiros) num loop de tentativas para pescar um Parker, uma Robinson ou um Martins é simplesmente parvo. Acaba-se por perder a viagem e o possível lucro.

Às vezes vale mais encontrar um ou dois críticos pequenos, um ou dois bloggers influentes, um ou dois consumidores relevantes, que gostem genuinamente dos vinhos e que nos ajudem a crescer em reputação e concomitantemente em vendas, do que embarcar nesta demanda quixotesca cuja probabilidade de sucesso é mínima.
É mesmo caso para dizer que, concentrar o fogo em meia dúzia de gente apaixonada, patrocinar de alguma forma o seu amor pela nossa marca, é mais frutífero do que tentar chegar aos Gurus. Como se apenas da sua aprovação dependesse o sucesso comercial de um projecto. Principalmente numa era em que o coro vende mais do que o especialista.

Quando há pouco afirmei que devem ser os produtores a aprofundar os contactos e filiações criadas pelo segmento macro, referia-me a coisas tão simples como isto:
Imaginem que numa qualquer acção da Viniportugal, um crítico qualquer, gosta apenas e só dos vinhos de Bucelas. 
Não vale a pena a Viniportugal insistir com ele em futuras acções, pois Bucelas é pequena demais para ser tratada com especial peso, mas, vale a pena os produtores locais unirem-se na exploração desse pequeno filão. Promovendo uma relação mais intima com esse dito critico e dando-lhe todo o apoio necessário para que ele continue a gostar e a promover a região.
A isto chamo um acção cinegética.
O que acham disto?

Sensitive Crystallization

Visualizing the Qualities of Wine by Christian Marcel

"Dei com" este livro numa prateleira da Fnac, numa visita, muito depois de constatar a minha danação pelo facto desta cadeia de lojas ter uma oferta fraquíssima em títulos dedicados ao vinho. De inicio não "dei muito por ele", mas, não havia mais nada sobre a temática etílica, logo, permiti-lhe a perca de algum tempo no escarafuncho do seu conteúdo. 
Trata-se da descrição de um método analítico com vista a aferir a qualidade dos vinhos. Achei a abordagem interessante. Acabei por compra-lo.

Não o li logo, aquilo parecia bem interessante, mas inspirado pelos princípios da biodinâmica. Ainda não era tempo de o ler. Esperou.

Depois de ler este, e antes de ir a este, achei que já tinha uma noção básica sobre o assunto para me aventurar na sua leitura.
Trata-se de um livro interessante, "descomplicado" e de fácil compreensão. Não requer nenhuma precedência literária a quem tem uma vaga ideia do que é, e no que se inspira a biodinâmica. A sua utilidade, bem como a validade do método, estão intimamente relacionadas com a profissão de "fé" desta abordagem ao relacionamento biológico/cósmico.
No fundo, entendo que o livro tem 2 partes distintas (embora não identificadas). Uma primeira onde é descrito o método e nos é dada uma luz de como podemos construir a nossa própria câmara de cristalização. Numa segunda parte, a interpretação de diferentes resultados, apoiado em belíssimas fotos, de forma a que o leitor que queira usar esta ferramenta analítica tenha algum suporte  e uma  base de comparação.

Não sinto que faça falta à biblioteca dos enófilos, mas seguramente, é um auxiliar valoroso da estante dos enólogos e analistas biodinâmicos.

Enoturismo em Portugal - Procura-se Oferta!

Tenho sentido, no decorrer do ultimo ano, um forte apelo pelo estudo dos assuntos ligados ao enoturismo. Sinto que este sector  está pronto para "explodir",  embora a oferta ainda não esteja madura.

Fico com a impressão de que, para a maioria dos produtores, o conceito fica circunscrito às condições que as suas explorações têm para receber visitas, dar-lhes vinhos a provar e nos melhores casos, converter cada visitante num embaixador da marca.

Alguns apresentam já boas soluções, outros estão no caminho e muitos ainda nem começaram.Tudo bem, é normal, até porque o amadurecimento é consequência da prática, logo, é apenas uma questão de tempo!
Considero a dimensão interna muito importante, - chamemos assim às questões que são do foro do produtor e cuja realização depende apenas de si e dos meios disponíveis - contudo, ela por si não chega. 

O que quero dizer com isto? 
Apenas que o produtor de terras lusas, tem uma necessidade acrescida de se preocupar com a dimensão externa, ou seja, tudo o que está à volta da sua exploração, e não é controlado inteiramente por si.

Para explicar melhor a ideia, uso frequentemente esta alegoria:

Não vou a Paris, propositadamente para ver a torre Eiffel, mas, se lá for em turismo, é quase certo que não passo sem a visitar e tirar umas fotos.

Ora, pegando nisso, se o meu negócio for  explorar o monumento em causa, interessa-me, por um lado, que esta seja uma referencia do destino, algo incontornável.  Como se consegue isso? De muitas formas, desde a arquitectura, à originalidade/qualidade do serviço vale tudo (não há uma fórmula, penso que tem a ver com a forma como os espíritos se coordenam, o do lugar com os dos promotores). Alguém se lembra de ir à Rioja e não visitar Marquês de Riscal? Mas - e este mas tem um peso muito forte - por outro lado, a envolvência importa, muito! Não vale de nada ter sucesso na referenciação do spot se, à volta, não há absolutamente mais nada que justifique a deslocação. Vou a Paris pelo Louvre, pelo Centro Pompidou, pela Sainte-Chapelle, por Versailles, pela catedral de Notre-Dame, pelo Arco do Triunfo, pelo Jardin du Luxembourg, por causa daquela boulangerie ...  e.... pela Torre Eiffel.

Precisamos algo mais do que boas adegas com bons serviços. Urge um desenvolvimento do turismo no seu todo. Desenvolvimento de boas infraestruturas de apoio (restaurantes, hotéis  hostels, pensões, centros de saúde capazes, rede de transportes locais mais desenvolvida, ...), fazem falta circuitos mistos em que a visita a uma adega possa ser incluída num tour pelas outras atracções da região. 
Esta necessidade vem da falta de escala, dimensão e capacidade para chamar pessoas de forma individual.

Quando Robert Mondavi esboçou os primeiros serviços de enoturismo na sua adega de Napa, fê-lo para aproveitar uma afluência de gente que existia na região. Ou seja, a massa critica estava lá (por motivos que não vale a pena aqui explicar), ele só teve de procurou uma forma de a pescar para si.
Não temos essa demanda de pessoas a visitar as regiões vitivinícolas. Não faz sentido apenas recriar modelos de sucesso sem lhes estudarmos a envolvente. Parte deles são muito bons, mas não funcionam somente pela replicação. Não em Portugal!

Há que ver esta questão no sentido mais lato e procurar sinergias com todo e quaisquer agentes económico que actue directa ou indirectamente no meio turístico.
É óbvio que a situação ideal passaria por ter as autoridades competentes a desenvolver o turismo de forma correcta e a integrar os produtores em todo um plano nacional. Mas, isso não acontece ainda. Por isso digo que temos duas opções. Ou esperamos, ou avançamos nós com o que temos à mão.
E o que temos à mão?
Temo-nos uns aos outros. Temos as freguesias e as autarquias que são mais "fáceis" de influenciar que o governo central, temos as artes tradicionais, temos as especialidades gastronómicas locais, temos os tesouros naturais, temos os patrimónios da humanidade, temos os monumentos, temos..... 
Dir-me-ão alguns que isso, em parte é o que se pretendia com as rotas.....
Mas, das muitas criadas, quantas funcionam? Dessas, quantas exploram todo o potencial que se propuseram quando foram criadas?
Acham mesmo que a solução está nas mãos "deles"?

Coisas que me aborrecem (II)

Foto usada a partir daqui

Na minha timeline de Facebook, resultado das "amizades" e "gostos", aparecem muitas publicações sobre vinho, viagens organizadas por empresas “esquisitas” a sítios improváveis e os omnipresentes ditos e máximas. De repente, toda a gente tem um pensamento mais elaborado, uma graça, uma constatação, um conselho ou uma conclusão de especialista sobre alguma coisa. Eu não sou melhor!

Regra geral, não me aborreço, apenas passo por cima. Contudo, há uma classe de ditos, que me arrepiam sempre. Que me enervam. Que me aborrecem.
A industria da cortiça e os seus ministros de propaganda encabeçam os meus arreliadores. Com as suas (brilhantes) campanhas de lavagem cerebral, tentam passar para o consumidor a escolha do vedante a usar nas garrafas de vinho. Para além de perigoso, considero ser moralmente desonesto, pois a escolha deve ser técnica e fundamentada em critérios de vida do vinho.

Máximas bombásticas como esta da imagem (do topo), e muitas outras que não tenho vontade agora para procurar, enchem-me os pulmões de expectoração. Quem por favor,  tendo em conta que sou de facto  burro, me explica o que é isso de "real cork" para começar, e depois, como é que se estabelece a relação com o "real wine". 
Informem-me também, desta vez com números,  da a % de vinhos que utilizam a dita "real cork", considerando que para mim, são apenas as rolhas sem colas e sem migalhas como a imagem leva a crer.

Quando pergunto a esses "partilhadores", o porquê de defenderem que a rolha de cortiça é o vedante absoluto? A resposta é sempre qualquer coisa bem elucidativa como um "porque é melhor!". Ah bom, se é melhor pronto, nada mais posso acrescentar! Mas fica a duvida! Melhor para que fim?

O que penso disso não mudou muito desde a publicação deste post, por isso, poupo-vos à repetição (partilha?) dos mesmos argumentos.

E sabem o que me chateia mesmo, mas mesmo, mesmo, mas mesmo muito?

È apresentar-me numa qualquer reunião conviva com malta desta, abrir um vinho  com alguns anos mais do que é costume consumir-se, e ver estes arautos da cortiça a franzir a narigueta enquanto perscrutam a sua fraca memoria sensorial em busca de algo com a qual comparar esta experiência. Normalmente saem uns defeitos porreiros, mas os que mais me aborrecem são mesmo estes: " o vinho está passado" ou pior... "esta merda está oxidada".

Ai está!

Guia de trabalho para as castas Portuguesas

Já o admiti variadíssimas vezes, não tenho pejo em fazê-lo novamente. Se não há como a definição do "eu" ser um lote, composto por partes ponderadas de teoria e prática, então, terei de me classificar como teórico. Sou um teórico. E como tal, necessite de muito apoio bibliográfico.

Cada área do saber, tem as suas particularidades e as "ciências vitivinícolas"  não fogem a esta regra. Aqui, mais do que noutras, importa substancialmente o saber-fazer. Curiosamente, a bibliografia generalizada, especialmente a escrita em Português, por Portugueses, é muito mais fundamentada no saber-saber. Nada contra, mas é importante que nos comecemos a aperceber de que necessitamos complementar essa informação com outras de cariz mais prático, mais "fórmulas de execução", se assim quiserem!
Tenho identificadas algumas dessas lacunas e, no momento, tenho ideias para redigir dois dos livros que entendo estarem em falta no panorama nacional. Por enquanto não direi nada sobre eles, pois, apesar da falta de tempo, a sua realização está, de certa forma na calha (pode é ser uma calha muito comprida!).
Há poucos dias, tive nova epifania. Nova ideia de compilação de informação. Nova inspiração de livro.
Conto-vos como surgiu, é mais fácil para explicar a sua utilidade.

Recebi a visita de uma colega que, entre outras coisas, me perguntou sobre o comportamento da casta Arinto na adega e na garrafa.
Eu lá despejei o saco e disse tudo o que sabia. 
"Na maturação faz isto, na apanha aquilo, na prensa requer estes cuidados, na clarificação aqueles, fermente bem se fizermos isto, guarda-se melhor se fizermos aquilo, estagia assim, é possível que sintas assado, não te assustes com frito e,.. por aí fora cozido.
Fiquei a pensar como seria interessante ter um suporte (que na minha mente é sempre um livro) onde encontrássemos reunidas estas informações práticas sobre as mais utilizadas castas nacionais. Mesmo tendo em conta todas as ressalvas necessárias, claro!
Era, à partida, uma interessantíssima forma de valorizar o trabalho e a experiência que viticultores, enólogos e adegueiro têm vindo a adquirir, ao mesmo tempo que se fornecia uma ferramenta de valor à melhoria dos vinhos Portugueses feitos com castas Portuguesas.
Porque raio temos de cometer os mesmos erros, repetidamente?

A forma como entendo que este projecto funcionará bem, passa, na minha mente doente, por três  pontos essenciais: 
1º: Formação um colégio de "experientes" - por casta,
2º: Definição de pontos chave a responder em todas as castas por igual
3º: Existência de um coordenador, com uma grande capacidade de síntese e "sentido de estado" (Já explico porquê) que redigisse um texto resumo para cada uma e assim se compilasse todo este saber que agora vagueia disperso.

Existem já alguns livros com boas informações sobre as castas nacionais, mas, ou são muito informativos para o produtor e viticultor que querem saber quais os porta enxertos mais indicados para as variedades escolhidas, ou, servem os consumidores "em formação", dando maior ênfase para os perfiz dos vinhos e, grosso modo, escritos com um sentido comercial. Pretendem vender o vinho, e é por isso que o "sentido de estado" é necessário. A informação é para ser tomada por quem trabalha a uva e o vinho, logo, tem de ser a mais nua e crua possível, escrita sem floridos poéticos ou embelezamentos comerciais. Entendem o que quero dizer?

Gostaria que alguém pegasse na ideia e pusesse mãos à obra (mesmo que não me convide a participar), antes da minha reforma que, se existir, será provavelmente a altura em que terei tempo e disponibilidade para esta obra de esforço monumental.

Só peço uma coisa. Se o fizerem, por favor.... façam bem feito!

Os cristais do enxoval

Cresci no seio de uma família tradicional do interior - Santarém ainda hoje é uma cidade provinciana, isso vê-se na mentalidade das suas gentes, na oferta cultural e nas infraestruturas de lazer, por exemplo! 

Era corrente, na minha "juventude" as nubentes levarem para a sua nova casa, toda uma parafernália de utilitários. Desde as roupas da cama, às toalhas de mesa, passando pelos pequenos electrodomésticos de cozinha sem esquecer as louças de servir. Tudo o que possam imaginar fazer falta à nova família, se exceptuarmos os moveis, as paredes, os frigoríficos... e um macho!

A minha irmã foi carregada de "tralha". A minha mãe - passados 30 anos - queixava-se de ainda ter panos, toalhas e lençóis  por estrear. A minha mulher relatava que tinha ataques de fúria nos seus aniversários, pelo facto da mãe e da avó reservarem todos os seus presentes monetários para a compra do enxoval. Não havia direita a gastanças que depois vinha o casório e seria um" ai Jesus" para comprar as peças em falta. 
Digam lá, quem é que, morando no raio de Lisboa, não tem um faqueiro ou um trem de cozinha comprado no  Brás & Brás da Baixa?
Só para o meu casamento, andámos dois dias em mudanças de miudezas. Lembro de como os pequenos electrodomésticos já eram Vintage quando foram estreados (rapidamente reformados pela chegada da Bimby) e de como algumas toalhas novas apresentavam o amarelo do tempo sem que alguma vez tenham sido usadas numa mesa.
Mas, de todos os constituintes deste dote, há um  que é considerado especial. Algo que tem um importância capital. Um item que não pode faltar.  Algo que chega a ser considerado património.
È isso mesmo! 
O serviço de cristais!

Para além de ser o item dourado, é também aquele que dá mais dores de cabeça a pessoas como eu. Se não reparem. Não me incomoda que o prato seja um "cozinha velha" da Vista Alegre ou um "Dinera" do IKEA. Não quero saber se o faqueiro é de prata, ouro ou latão. Não faço birra pelo material dos guardanapos (por acaso isso não é bem verdade!), mas, não sirvo vinho nos cristais do enxoval! Ponto.
Primeiro porque estão desenhados segundo princípios vetustos de etiqueta, em que os tamanhos obedecem a uma hierarquia diferente da usada na minha mesa. E olhem que eu gosto de um copo grande para a água, mas acho ridículos os tamanhos destinados ao vinho, principalmente aos brancos (nem para servir licoroso os quero!). Depois há todo um "embelezamento" que nos turva a visão. Ideal, porventura, para muitos vinhos de colegas meus, mas nunca para os que faço e bebo! Eu gosto da filtração.
O design remete-me para a onda rock psicadélica da década de 60. Chego a ter vontade de usar LSD para equalizador a vista com as nuances de luz que aquela porra irradia!
Sei que há uma infinidade de modelos, mas há 20 ou 30 anos atrás, a moda era o lapidado e a forma túlipa (com a boca mais estreita que o corpo), se existia era de forma clandestina.

À parte disso,nunca me irei esquecer deles, pois foram o motivo da minha primeira desavença conjugal.
 Recebemos amigos para jantar e não é que a Sara (para quem não sabe, é o nome da santa que me atura!) queria servir o vinho naqueles cepos  lapidados? 
Eu opus-me terminantemente, aquilo lá era maneira de servir o vinho que tinha escolhido para o jantar?
Foi o caos.
Transpirei muito para a fazer ver que o lugar indicado daqueles copos era num compartimento do aparador da sala. Ela, não convencida, lá acabou por ceder e os ditos, lá permanecem. Penso que foi o peso profissional que pus na argumentação, junto ao facto dos amigos que nos visitavam serem todos enólogos.
Foi a minha primeira vitória conjugal.... e agora que penso nisso... coincide com o facto de ter sido a única! 
Trocava bem aquilo por vinho....
Assim ela deixasse!

Parvoíces de um pais decadente.

Confesso que, por mais voltas que dê, há coisas que não consigo entender. Sai merda da cabeça "do legislador" com uma velocidade maior do que do cu de um burro com diarreia.

Poupo-vos às minhas conjecturas acerca da politica, da capacidade de quem nos governa e da "formação" politica/social/humana/laboral desses mesmos artistas.

A verdade é que surgem constantemente leis, que me parecem absurdas, mascaradas de proteccionistas para a salubridade dos produtos e claro, sempre para protecção dos consumidores. Contudo, cada vez mais acho que quem as redige, não ouviu, não convocou ou teve azar nos especialistas consultados.
Ora, pensemos, por exemplo, no caso do azeite embalado.
Como sabem, "agora", para consumirmos azeite num restaurante, snac bar ou pastelaria, este tem de vir numa qualquer embalagem inviolável  Para elucidar:

"Motivos de higiene e a impossibilidade de adulterar o produto estão na origem das novas exigências.
O azeite que os consumidores usam no prato como tempero à mesa dos restaurantes tem que ser acondicionado em embalagens que se esgotam numa única utilização (unidoses) ou que não podem ser novamente enchidas,...
Para Pedro Domingues, da Associação Portuguesa do Direito do Consumo (APDC), a nova lei "salvaguarda acima de tudo a saúde dos consumidores" e deveria estender-se ao vinagre por razões de higiene. "

in: Publico (11/01/2006)

Não duvido que tenha trazido benefícios em algumas situações, com certeza que sim, mas reparem:
Quem prevaricava com a qualidade do azeite que servia, com a higiene dos galheteiros ou com  a salubridade do produto, não deixará de agir erradamente, já que, no fundo, o problema não reside no produto em si, mas na falta de competência e bastas vezes também de moral de quem gere um estabelecimento nessas condições. Este ponto é constantemente esquecido ou negligenciado!
Outra questão é o facto das embalagens invioláveis serem muito mais caras do que a reutilização dos galheteiros. Logo, onde se pode cortar para que os preços se voltem a comparar? Claro, precisamente na qualidade do azeite.
Dizia-me outro dia alguém habituado a comprar e comercializar azeite que, conseguir bons preços no dito é mais fácil que abrir uma garrafa com screw cap. Depende apenas da quantidade de óleo que estamos dispostos a suportar na mistura. Duvido que os "amigos" que serviam azeite rançoso, se preocupem em servir óleo engarrafado, LEGALMENTE, rotulado como azeite.
No fundo, esta é mais uma expressão de um problema estrutural que temos. Para cada problema criamos legislação, convencidos que estamos a trabalhar na resolução.
Não estamos! Fundamentalmente porque acabamos com a responsabilidade de cidadania nos cidadãos.

Quando penso nos vinhos, a história repete-se. Há muito que os restauradores não podem comprar e servir "vinho do produtor". Quando procuram engarrafados cujos preços lhes permitam "competir" com os primeiros, aparecem zurrapas, legitimadas como "escolhas da casa", dignas de figurar na galeria dos mais refinados venenos. 

Tudo isto é absurdo. Atacamos o problema sempre da mesma maneira. Optamos pela punição em detrimento da formação.
Vamos definhando em burocracias, exigências disparatadas, custos parvos associados a medidas absurdas. Mas a meu ver, sem resultados válidos (não falo de números nem estatística) já que, o verdadeiro motivo dos problemas não são atacados, estudados ou resolvidos. 
No fundo, conseguimos precisamente o contrário do pretendido, de uma forma mais perversa. Baixamos e legitimamos a qualidade final dos produtos apresentados.
Esquecemo-nos, constantemente que os atractivos do nosso pais são essencialmente o sol, a comida e a bebida.
Vai-nos valendo o facto de não termos como legislar a acção do sol!

Summer Wine Market 2013

Estou viciado nos eventos organizados sob a égide Adegga.
Porquê?
Simples, porque são a verdadeira pedrada no charco estagnado das vivências vínicas Portuguesas. Uma vibrante lufada de ar fresco que retira a formalidade da apresentação de vinhos, transformando o momento em puro convívio, enchendo o encontro de uma charmosa sofisticação cosmopolita.

Três aspectos, que me parecem "Ideias vencedoras", combinam-se por aqui fazendo destes, os eventos mais joviais do momento:

Inteiramente vocacionado para o  consumidor. Aqui não há foco na procura de traders, gestores de compras ou críticos da moda. A atenção é toda para os consumidores, sua informação e maior contacto pessoal  com os produtores. Apresentação Informal. Retirando balcões e "boxes" da equação, "obrigam-se" produtores e consumidores a uma maior proximidade e concomitantemente, a discursos mais expressivos e emotivos. Espaço "multi ambientes". A escolha de locais com oferta de diferentes ambientes ajuda ao aumento do conforto, familiaridade, informalidade e sofisticação dos visitantes.

No geral, há uma promoção indirecta do diálogo, da interacção,  da troca de experiências, do alargamento das redes sociais de cada um dos visitantes.
Remetem-me para um estilo de vida citadino Europeu, inspirado no prazer de experimentar, viajar, conhecer e explorar diferentes perspectivas. Uma vida livre dos grilhões formais e vetustos  que associámos, durante demasiado tempo ao vinho e seu consumo.

Por mais que tente, não consigo descrever, de forma que me satisfaça, as sensações que experimento de cada vez que lá vou, por isso, partilho convosco o video promocional do evento. De todos, aquele onde a alma do evento melhor foi captado. Em minha opinião, claro!

Summer Wine Market 2013 from Notícias do Parque on Vimeo.

Alguns links sobre o evento:

Pagina do evento no site adegga
O evento no facebook

Emoções de Vindima - Vontade de matar um!

Retirado daqui:

"In the good old days the combination of overwork, tension - and drink - [during the vintage] resulted in at least a couple of murders every year. "

Encontrei paz.
Finalmente!

Já por várias vezes me perguntei se... esta vontade de matar gente, durante a vindima, seria um exclusivo meu. Congratulo-me de saber que não!
Para quem leva isto a sério, é uma época de emoções no máximo. Pela forma como as coisas se fazem hoje, a janela de oportunidade para se realizar uma vindima de qualidade é muito curta (temos de garantir que a totalidade ou um máximo de uvas é apanhada na altura ideal).
Desta forma, surgem excessos de horas - daí enólogos e adegueiros terem muitas vezes três subsídios  em vez dos dois habituais*. Não é incomum, alguém numa adega, começar a trabalhar às 8:00 e acabar, com material lavado e casa arrumada a horas tão simpáticas como 1:00,  2:00, 3:00, ... da manhã.
Percebem por isso, que graus de cansaço próximos da exaustão tragam ao mortal, uma confusão mental que facilmente desarruma a caixa craniana.
Das 7 vindimas + 1 estágio que tenho no pelo, já passei por muitas fazes diferentes, mas reconheço um padrão no meu comportamento.

Durante a primeira semana, há uma excitação em tudo aquilo, um estado de bebedeira seca. Tudo parece mágico. As primeiras uvas que entram, os esquemas que vinificação que correm na perfeição, os ensaios previamente definidos que se desenrolam consoante o fluxograma criado, o cheiro da uva fresca, os aromas dos mostos gelados, o zumbido da pressa, ah..... tudo parece celestial. Há um claro empanturrar de satisfação. Um orgasmo mental em tudo o que acontece.
A partir da segunda semana, a falta de cama começa a pesar. O inicio do dia tolera-se. Há um renovar de energia com a frescura matinal e a esperança de um dia mais calmo. Com o passar das horas e a subida do calor, as coisas começam a ter contornos insuportáveis. Apodera-se de mim um mal estar transcrito em respostas secas e pouco animadas. A noite é um suplicio. Entro frequentemente num estado de vigília parva a que dou o nome de "rabuje" (rabujem). Digamos que é a fase em que todas as armas de fogo devem ser afastadas de mim.  
A partir da terceira semana, é o descalabro. È altura de ligar o piloto automático, confiar no talento e nas decisões tomadas antes de tudo aquilo começar. È seguir esquemas e decidir apenas pequenas coisas. Os colegas de trabalho começam a parecer-se com Orcs e o patrão uma personificação manhosa de Sauron.
Nesta altura, escondam qualquer objecto cujo aspecto suscite ao de leve, serventia para cortar, esmagar ou picar. Garanto que o usarei. 
Felizmente, o meu amigo e companheiro de luta Igor Bocov, sabendo destas minhas deficiências mentais, toma para si toda as partes referentes à higienização. Não imaginam como o respeito, também por isso. Contorço-me, só de pensar em ter de lavar uma prensa, à meia noite, depois de duas semanas intensas de trabalho onde, independentemente do que fizer, 30 ou 40% da água é mandada de volta para mim, precisamente para a cara e carregada de mosto, películas e grainhas.
Estou certo que, não fosse essa atitude providente, já teria feito história!

*Não se trata de um prémio (não deixem que lhes chamem isso!) pelo trabalho e esforço extra, mas sim uma forma dessas horas serem pagas a preços mais baixos. Pagando horas, gastaria muito, mas muito mais que um salário extra. 

The Story of Champagne

... The History and Pleasures of the Most Celebrated of Wines

By: Nicholas Faith

Não vou gastar o vosso tempo a falar de como gosto da história de Champagne ou de como a bebida ali criada me inspira,... bla, bla, bla!

Vou ser simples e grosso:
Comprei este livro há um ou dois anos, num lote com outros 2 ou 3 sobre o mesmo tema. Li os primeiros e fui deixando este para trás, sem nenhuma razão consciente.

Peguei nele agora e, ironia da vida... partilha com este, o pódio da satisfação.
Penso que está muito bem dividido e tem informações para todos. A escrita é, quanto a mim, muito boa. Linguagem clara, textos nada massudos. Conteúdo muito bem estruturado.
Toda a primeira parte, dedicada à descrição histórica em si, aparece-nos maioritariamente de forma cronológica, o que não é assim tão regular neste tipo de livros. Ajuda contudo a encaixar melhor os acontecimentos o os seus porquês. Gosto disso.
Ao enófilo que quer saber mais sobre o passado da famosa região, é obrigatório. Ao enólogo que pretende perceber de onde vem tudo aquilo é recomendável.  Para os produtores que procuram inspiração é... Obrigatório.
Espero que gostem, eu gostei muito!

Produção de vinho. Do garrafão à garrafa.

Foto captada do livro Wine, de André Dominé - pag. 675

Este post, não passa de um exercício mental. Não recorri a nenhuma consulta bibliográfica e alimentei-o das minhas percepção, observações e interpretação dos factos. Posto isto fica o aviso. Isto não tem validade cientifica.

Factos ligados à produção de vinho em Portugal:
- Produz-se aqui vinho, pelo menos desde a época em que os Romanos, percursores da loucura Cavaquista, andavam pela península a construir estradas. 
- Somos dos países com maior numero de castas autóctones.
- Temos a mais antiga região demarcada do mundo. 
- Temos um clima perfeito para a produção de vinhos.

Seria de esperar, por isso, que Portugal tivesse uma longa história ligada à produção de vinho, com raízes e tradições passadas e melhoradas entre gerações. Seria de esperar que estivéssemos entre os lideres na investigação e desenvolvimento da coisa vínica. Seria de esperar que estivéssemos no topo do reconhecimento mundial.  Pois é, mas à excepção do Porto e Madeira (outros amiúde e em momentos marcados no tempo) essa realidade, não existe. Ou pelo menos eu não a conheço.

Permitam-me o desvario.
Nós, Portugueses, somos uma "raça do camandro". Não gostamos nada de esperar e entendemos ser mau negócio semear a colheita dos nossos netos (esses mancebos tratantes). Tudo tem de ser feito na hora e os resultados são para ontem. Malta de sangue quente. Latinos, pois então!

Centremo-nos na segunda metade do Séc  XX. 
Muito, muito, muito  resumidamente, o que andámos a fazer foi uma bebida alcoólica que não tínhamos dificuldade em vender, fosse ela boa ou má. Entre as tabernas e as colónias "mamava-se" tudo. E ainda pediam mais. Tempos bons onde meia dúzia de "pipos" davam para  sustentar a família, pagar o estudo aos filhos e ainda proporcionar umas bebedeiras com os amigos. 
No ultimo quartel veio a desgraça (do vinho, entenda-se). As colónias foram quase todas entregues aos seus donos e internamente o vinho foi diabolizado até à exaustão, encabeçando todos os demónios do alcoolismo e suas consequências sociais. De um dia para o outro, o mercado encolheu drasticamente. Com a procura de novos mercados, percebeu-se que os vinhos não estavam ao nível dos melhores do mundo como os pequenos "Hugo Mendes" cresceram a ouvir e acreditar. Eram tecnicamente pobres, com muitos problemas de concepção e claramente resultantes de uma viticultura muito atrasada.
Urgia uma reacção. Clamava-se por soluções. O que fazer?
Uns "putos" acabados de chegar de França (uns foram estudar enologia, outros foram apenas passear e comprar diplomas), trouxeram a promessa  da cura para os males da falta de aceitação dos vinhos no mercado "estrangeiro". 
Passava por acabar com o tradicional e "plantar"  francesismos.  Desde a adega à vinha, passando pelas castas, as técnicas e principalmente o tempo de espera, tudo refundado. Em alguns casos refundido. Bastas vezes refud... é melhor não continuar!
A entrada para a C.E.E. veio mesmo a tempo de injectar dinheiro à pazada,  a fundo perdido, nesta orgia báquica.
De todo o lado  apareceram  "terroirs" especiais que mereciam ser demarcados e separados dos demais. Organizou-se um complicado mapa de retalhos. Uma base de trabalho útil para o marketing do vinho Português. Foi? 
Os vinhos tiveram sucesso... cá dentro!
Os consumidores saídos da repressão politica andavam doidos com a Coca Cola, o Marlboro e as castas com nomes difíceis de pronunciar. Foi a loucura! 
E a exportação?
Não sei, parece-me que subiu, mas não para os níveis aconselhados. Nunca para os valores pretendidos.
È preciso entender que respeito  as opções tomadas (embora discorde de muitas delas) e consiga respeitar quem as tomou. Foram frutos da época. Delírios de um pais de pobres espíritos. Natural a quem passou mais de metade de um século com os olhos vendados sem ver a luz do mundo.
Quando olho para trás, e com a vantagem que o tempo me dá, não consigo deixar de reparar na ironia trocista de tudo isto.
Reparem, foi precisamente na altura em que mais denominações de origem se criaram que mais denominações de origem se destruíram.  Eu explico. Ao mesmo tempo que se reconheciam determinados locais como especiais, os produtores decidiam cortar radicalmente com o passado e plantar castas estrangeiras, adoptando praticas de viticultura e enologia que lhes permitissem "ombrear" com os vinhos da moda nos mercados onde queriam entrar (prometo que não falarei do estudo Porter). Infelizmente, para o grosso dos produtores PT, ombrear significava/significa copiar!
Resultaram  vinhos fotocópia que, independentemente da origem, faziam pensar que se tratava de um único lote, engarrafado com diferentes rótulos. Foi a loucura dos enólogos consultores, das receitas e da homogeneização. Foi tempo de queimar identidade. A origem parecia envergonhar. Se pudesse passar por um vinho Australiano, Neozelandês ou Sul Africano... tanto melhor. 
Percebem agora a ironia da coisa?
Agora, vendia-se vinho e a fórmula parecia estar a resultar. Virou moda ser produtor. 
Depois vieram os exageros. Típicos do processo de aprendizagem (neste caso, tanto da enologia como do consumo). Foram as monocastas, os vinhos seco que pareciam doces, as barricas engarrafadas, a extracção/concentração, e outros devaneios enológicos, também com o intuito de enganar o tempo.
No fim, parece que resulta, vão-se pagando as contas, vai-se satisfazendo o consumidor, vai-se permitindo financiar a próxima colheita, certo? 
Errado!
No fundo, esta politica empresarial, não constrói nada. Não desenvolve identidade, não cria valor ao negócio, não cria alicerces! È proxenetismo da terra. Apenas e só!

Entendo que Portugal é  um pais demasiado pequeno e especial para estar vocacionado para o volume ou cópia. Claro que necessitamos ter alguns produtores a actuar no volume, mas precisamos não fazer gala disso (com promoção). Se é para copiar, copiemos os nossos.
Entendo que o caminho passa por olhar para trás antes de olhar para a frente, analisar o que tínhamos de tão especial e nos permitiu criar esta infinidade de denominações. Procurar verdadeiramente a especificidade com as castas locais e aplicar-lhes os conhecimentos que temos hoje melhorando o produto final, e não, conduzi-lo a algo para o qual não está vocacionado.  
È um caminho longo e muito mais doloroso, mas com frutos mais suculentos. 
Por outro lado, entendo que, de uma vez por todas temos de promover os vinhos que melhor nos podem representar. Esses vinhos "diferentes", especiais, nativos, identitários, enraizados, únicos.  Promovendo esses, e só esses, poderemos depois levar os outros atrás, quando a marca Portugal for associada a estas promessas de compra.
Para isso só precisamos da coragem de quem faz promoção e de muito fair play de quem dela beneficia.
Na minha geração de produtores e enólogos vejo muito mais  paixão, mais apego ao que é da terra, vontade de procurar o elemento único e  de valorizar as nossas raízes, vontade de arriscar ... De construir terroir.
Não que esta seja uma geração de gente melhor. Estamos, isso sim, numa condição diferente. Os desafios são outros e começámos o trabalho a partir daquele desbravamento que, bem ou mal foi feito. A nossa missão passa muito por esta reaproximação à terra, mas também pela participação na "educação" vínica dos consumidores. Não precisamos destruir nem cortar com o passado. Precisamos de o redireccionar!  Não  precisamos pintar nem esconder o que foi feito, mas considera-lo património histórico. Cimento para a nossa credibilização. Ponto de partida. "Estrada"!
Dito de outra forma, temos condições para fazer um bom trabalho e deixar muitas condições para que, já na próxima geração, os vinhos Portugueses sejam uma referência internacional de real peso. 
Eu pelo menos, penso assim! E vocês? O que pensam disto tudo?

Espumante pelo Método Clássico – Passo 3.1: Tiragem. Elaboração do Lote

Precedências:
Passo 1: Escolha das uvas. 
Passo 2: Elaboração do vinho base.

Passo 3: Tiragem

Resumo:

Tiragem, no método clássico, é o nome que se dá ao engarrafamento do vinho base com leveduras e uma fonte de açúcar, a fim de promover uma 2º fermentação alcoólica  na qual o gás formado fica retido na garrafa.

Desenvolvimento:

Se quisermos ser rigorosos, teremos (tenho!) de dividir este passo em três momentos distintos, todos de importância capital para a obtenção de um espumante de elevada qualidade. Elaboração do lote; Preparação do lote; Tiragem.

Passo 3.1: Elaboração do Lote:
A concepção de um lote de vinho para espumantizar não é diferente, nos procedimentos, dos demais néctares etílicos.  Lembro, que nesta fase estamos ainda a provar vinhos "normais" e sem bolhas, que apresentam apenas parâmetros diferentes. Para quem nunca provou, os vinhos base, além das características descritas no passo 1, têm maior acidez, o que, costuma incomodar os provadores menos avisados. 
Prefiro-os completamente secos* (não têm de ser, já que vai haver uma nova fermentação de açucares!), facto que combinado com a acidez "dá cabo" de uma boca... quem sabe de duas. Mas permite, no entanto, uma avaliação mais directa, sem desvios provocados pelo doce (basta pensar como a adição de açúcar ao café os torna todos iguais e bebíveis!) 
Tecnicamente,  o vinho final não precisa ser de uma única colheita (safrado) para ser classificado nas categorias superiores (D.O.C.). Pode ser feito com recurso a colheitas mais antigas loteadas com as mais recentes de forma a conferir uma maior homogeneidade nos lotes de "ano para ano", bem como para conferir ao vinho características especificas (cuja especificação levaria à transformação deste post num pequeno lençol.Mas se interessar, podemos discuti-las nos comentários!). 
Socorro-me da simples, mas brilhante organização de ideias apresentada por Paul Guyard, num recente workshop organizado pela Enartis PT, para ilustrar a forma de estruturação de um lote ideal. Dizia ele que, independentemente do espumante que se pretende,  o lote ideal resulta sempre do equilíbrio entre 3 pilares fundamentais:

 Aroma, estrutura e frescura.

 Pessoalmente, penso que poderemos, mediante a finalidade do vinho, alterar o peso individual de cada pilar, concedendo mais peso ao aroma e frescura nuns casos, à frescura e à estrutura noutros. Conceptualmente, acabo por dar importância capital à frescura, pois não concebo um espumante em que ela seja assunto menor. Mas.... lá existirão os casos onde o aroma e a estrutura sejam mais interessantes do que a frescura. Não me ocorre nenhum caso, mas...

Figura 4 - Esquema representativo da interacção entre as característica principais, a ter em conta na realização de um lote de um vinho base ideal e pronto para a espumantização. 

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*Refere-se à quantidade de açucares residuais, ou seja, da concentração de açúcar que sobra da fermentação alcoólica.  Um vinho seco, por norma, apresenta-se sem açúcar, o que analiticamente representa concentrações inferiores a 2 g/L.