Espumante pelo Método Clássico – Passo 3.1: Tiragem. Elaboração do Lote

Precedências:
Passo 1: Escolha das uvas. 
Passo 2: Elaboração do vinho base.

Passo 3: Tiragem

Resumo:

Tiragem, no método clássico, é o nome que se dá ao engarrafamento do vinho base com leveduras e uma fonte de açúcar, a fim de promover uma 2º fermentação alcoólica  na qual o gás formado fica retido na garrafa.

Desenvolvimento:

Se quisermos ser rigorosos, teremos (tenho!) de dividir este passo em três momentos distintos, todos de importância capital para a obtenção de um espumante de elevada qualidade. Elaboração do lote; Preparação do lote; Tiragem.

Passo 3.1: Elaboração do Lote:
A concepção de um lote de vinho para espumantizar não é diferente, nos procedimentos, dos demais néctares etílicos.  Lembro, que nesta fase estamos ainda a provar vinhos "normais" e sem bolhas, que apresentam apenas parâmetros diferentes. Para quem nunca provou, os vinhos base, além das características descritas no passo 1, têm maior acidez, o que, costuma incomodar os provadores menos avisados. 
Prefiro-os completamente secos* (não têm de ser, já que vai haver uma nova fermentação de açucares!), facto que combinado com a acidez "dá cabo" de uma boca... quem sabe de duas. Mas permite, no entanto, uma avaliação mais directa, sem desvios provocados pelo doce (basta pensar como a adição de açúcar ao café os torna todos iguais e bebíveis!) 
Tecnicamente,  o vinho final não precisa ser de uma única colheita (safrado) para ser classificado nas categorias superiores (D.O.C.). Pode ser feito com recurso a colheitas mais antigas loteadas com as mais recentes de forma a conferir uma maior homogeneidade nos lotes de "ano para ano", bem como para conferir ao vinho características especificas (cuja especificação levaria à transformação deste post num pequeno lençol.Mas se interessar, podemos discuti-las nos comentários!). 
Socorro-me da simples, mas brilhante organização de ideias apresentada por Paul Guyard, num recente workshop organizado pela Enartis PT, para ilustrar a forma de estruturação de um lote ideal. Dizia ele que, independentemente do espumante que se pretende,  o lote ideal resulta sempre do equilíbrio entre 3 pilares fundamentais:

 Aroma, estrutura e frescura.

 Pessoalmente, penso que poderemos, mediante a finalidade do vinho, alterar o peso individual de cada pilar, concedendo mais peso ao aroma e frescura nuns casos, à frescura e à estrutura noutros. Conceptualmente, acabo por dar importância capital à frescura, pois não concebo um espumante em que ela seja assunto menor. Mas.... lá existirão os casos onde o aroma e a estrutura sejam mais interessantes do que a frescura. Não me ocorre nenhum caso, mas...

Figura 4 - Esquema representativo da interacção entre as característica principais, a ter em conta na realização de um lote de um vinho base ideal e pronto para a espumantização. 

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*Refere-se à quantidade de açucares residuais, ou seja, da concentração de açúcar que sobra da fermentação alcoólica.  Um vinho seco, por norma, apresenta-se sem açúcar, o que analiticamente representa concentrações inferiores a 2 g/L.

Fórum da Revista de Vinhos. O fim!

Num país que não aceita o fim dos ciclos. Que encara como derrotas qualquer ponto final. Que apaga do curriculum toda a experiência mal sucedida. Que prefere arrastar na agonia projectos moribundos, até que afundem na treva todos os recursos disponíveis. Neste país, e por isso, entendo que a decisão da Revista de Vinhos, de fechar o seu forum, se reveste de uma especial dignidade e clarividência. Tiro-lhes o chapéu.

Reparem. Não sou muito entendido na tecnologia empregue nestas plataformas (nem sei se lhes podemos chamar assim), mas baseado apenas na minha ignorância, julgo que manter um forum sem movimento, deve ser tão difícil como manter um site ou um blog sem actualizações. Uma vez pago o domínio, mais as outras merdas, deve ser só "deixar estar".
E "deixar estar" é, como sabem, um desporto nacional!
Ele são sites que vivem do "deixa estar", fóruns que sobrevivem do  "deixa estar" e blogs,  tantos, que se actualizam com mais "deixa estar".
Sou pelo experimentalismo. Sou pela tentativa e erro. Sou pela leveza dos pontos finais. Sou pelo baralhar e dar de novo. Sou pelo assertividade da 10ª tentativa. Sou pela correcta leitura do fracasso (apenas mais um degrau para o sucesso!). 
Sou leviano. 
Chamo a tudo isto aprendizagem.

Volto ao forum da RV. 
Não tenho interesse em dissertar sobre os motivos do fecho. Essa é uma reflexão que cabe aos responsáveis mais aos estudiosos do "Eno Social Media". Tenho as minhas teorias.
Quero apenas deixar um agradecimento a todos os outros "floristas", sem excepção, que, ao longo destes anos, nas várias discussões ali desenvolvidas, contribuíram  inequivocamente, voluntária e involuntariamente, para o meu desenvolvimento pessoal e eno-intelectual.
Quero ainda agradecer à equipa que criou e manteve o forum aceso durante todo este tempo. Durante anos, ali foi o "único" sítio onde a discussão virtual sobre vinhos pt aconteceu.

Sou grato! 

P.S.: Agora.... que eu gostava de saber quem era o tal do Barrica em Segunda Mão.... isso eu gostava! ; )

"O que fazes com o CO2 da fermentação?"

Para aí em 2006, uma amiga do "mundo" da cerveja perguntou-me o que fazíamos (no vinho) ao CO2 (dióxido de carbono) que se forma durante a reacção de fermentação (o açúcar é consumido pela levedura e o resultado é álcool e dióxido de carbono). 
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Os fermentadores de cerveja permitem recuperar o gás produzido, canalizando-o para balões de armazenamento. Depois é usado em coisas tão variadas como a injecção de novo na cerveja (durante o enchimento) ou armazenado nas botijas que são usadas nas máquinas de "imperial".
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Ri-me da pergunta e disse-lhe que o gás produzido era tão pouco que não valia a pena o esforço monetário para o recolher e armazenar. Seria um investimento ainda mais parvo do que a micro geração de energia da EDP.
Mantive-me assim até visitar o produtor de Bordéus, Château Gruaud Larose.

Às vezes, as grandes ideia são ... estupidamente simples! Interpretações básicas das evidências, e sua  utilização em nosso benefício.

Um dos riscos que se corre nas adegas, durante a vindima, é a oxidação dos mostos antes do arranque da fermentação. Especialmente para quem usa leveduras nativas (em mostos brancos limpos), já que a fermentação tem tendência a demorar um pouco mais a começar. 

O produtor citado, minimizou o risco recorrendo, precisamente ao aproveitamento do CO2 que se perde na fermentação.

Como? 

Montou um sistema de canalização simples (PVC) com picadas direccionadas às cubas, cada uma com uma torneira. As tampas têm uma rosca que permite acoplar uma mangueira flexível que faz ligação da cuba à canalização.

Depois, já vêm, é só abrir a válvula das cubas que já estão a fermentar, de forma a que o CO2 libertado, pela pressão gerada, "inunde" os canos e se direccione para as cubas e lagares que estão ainda por arrancar e que precisam de ser protegidas. Simples não?

Figura 1- Representação esquemática do fluxo de CO2, numa adega com canalização que permita fazer o aproveitamento do gás formado pelos mostos já em fermentação, na protecção daqueloutros ainda inactivos. 

Mas cuidado! 
O CO2 é um gás muito perigoso e, pelo menos nos lagares, requer que seja manuseado por alguém com muito bom senso e um enorme sentido de responsabilidade (agora que falo nisso, lembro-me do Paulo Coutinho ter falado de algo semelhante num qualquer forum de discussão!).

No mercado já vi tampas adaptadas e cubas com local de acoplagem independente que podem ser utilizados para este propósito. Não é  que seja caso único, possivelmente não é, contudo, penso que a ideia é simples, barata e de uma eficiência estonteante.

Para as adegas portuguesas, onde a pobreza é seguramente maior do que numa adega bordalesa,  podemos sempre recorrer a uns metros de mangueira alimentar e uma torneiras (prefiro de plástico do que em inox "fajuto"). Depois é ver como inventar nas ligações (roscas de PVC ligadas com abraçadeiras à "canalização").
A pressão do gás será sempre pouca, por isso, não há necessidade de coisas muito robustas. Apenas teremos de ter atenção à adequação aos facto de estarmos a lidar com um produto alimentar, nesta fase, muito receptivo à incorporação de aromas estranhos que lhe sejam fornecidos.

Conhecendo os princípios, olhando para as coisas de forma simples e com imaginação, conseguimos mesmo, excelentes soluções, não?

Alguns esclarecimentos úteis:

O CO2 é um gás inerte (não reage  com nenhum componente do vinho) que usamos bastas vezes na protecção de mostos ou vinhos. Isto porque, sendo mais pesado que o ar, tem tendência em substitui-lo na zona de contacto com o mosto/vinho. Aprendi a chamar isso de almofada de CO2 (Cf. Figura 2). Se têm dificuldade em perceber o conceito por se tratarem de gases, imaginem um copo com vinho ao qual junta azeite. Este ultimo terá tendência para subir à tona e formar uma camada entre a superfície do vinho e o ar.

Figura 2- Representação de um mosto protegido desprotegido e de um outro protegido com CO2.

Estes Alemães são doidos!

Adolf Schrödter, Falstaff und sein Page, 1841

Socorro-me, mais uma vez, de Hugh Johnson's, e do seu no fabuloso livro História Universal do Vinho, para quebrar o jejum de posts. Mas tenho medo. Começo a correr o risco de, num destes dias, ser olhado como uma nova versão (fraca e desinteressante) do Dr. Vasco d'Avillez.. 
Cruzes credo, isso não quero!
Este digníssimo Senhor do Vinho merece que a "pasta" seja herdada por alguém muito melhor que eu, um miserável citador de curiosidades.

Diz então o autor que, pelo século XVI, o povo alemão ganhou uma obsessão por vinho, de tal forma, que as famílias nobres tinham o costume de contratar "bebedores profissionais". Não refere o texto (e eu não procurei noutra fonte) se era um serviço permanente ou somente para os eventos de salão. Contudo, tinham a particularidade de escolher figuras, já de si, cómicas. Estão a imaginar quem? Claro, os gordos bem falantes, desenvoltos no discurso mas completamente trapalhões nas acções. Uma espécie de bobos da "nova era". No seu caderno de encargos constava apenas que tinham de, pasmem-se:

 beber muito, arrotar e vomitar.

Imaginam a cena? Tudo em animada algazarra e o tipo, vermelhão de tanto vinho (isto já sou eu a interpretar), "saca" de um brutal arroto que leva os convivas às lágrimas. De seguida sai da mesa e vomita (ninguém sugeriu onde, por isso usem a imaginação), volta à mesa e de novo arrota, confirmando o vazio da vasilha. O publico vai ao rubro e aplaude de pé!
Que grandes festarolas, sim senhor!
"Gandas" malucos!

Não consigo decidir se está aqui uma ideia de negócio ou se é, simplesmente, mais uma demonstração da parvoíce extrema deste povo, que depois nos deu coisas tão boas como o nazismo, os turistas gordos e barbudos que bebem cerveja o dia todo ou a Angela Merkel.

É muito tentadora, a ideia de alguém pagar para me empanturrar de Riesling e depois o vomitar no colo de um qualquer capitalista alemão. Mas não daqueles que o Gandhi gostava, se puder escolher, só vomito em políticos e banqueiros, vestidos!

Monte Cascas - O Totó e o Surfista

Foto usada a partir do Airdiogo num copo

Por mais voltas que dê, por mais tentativas que faça, não consigo!
Não consigo fazer um report bonitinho, a raiar o jornalístico e cheio de notinhas de prova e apreciações aos vinhos.
È também por isso que rejeito os convites que me fazem, enquanto blogger, para estar presente nesta ou naquela apresentação. 
Mas desta vez... Houve choradeira, imploração e alguma chantagem emocional. Lá fui, sem saber ao que ia, mas.... fui!

E onde fui eu?
Ao Restaurante Avenue para a apresentação aos blogger do projecto Monte Cascas e sua gama de vinhos.

Foto retirada do perfil de Facebook

O projecto em si, é um "velho" conhecido. Há muito que o acompanho. Não só porque a ideia de negócio é, aos meus olhos, de um brilhantismo sem par  por terras lusas, como também porque desde que o conheço, nutro a mais profunda inveja pela coragem destes dois malucos.
O que tem de tão especial?
Não fazem e vendem vinho?
Sim!
Mas isso é o menos. A forma como o fazem é que me parece brilhante.
Produtores sem vinha nem adega, mas com umas enormes raízes em todo e qualquer recanto do país (por agora?) onde encontrem umas poucas de uva que lhes pareçam especiais. Depois negociam com os proprietários, procuram uma adega próxima e pronto, já está (o tanas é que está!).

Foto retirada do Google, mas originária no site do projecto.

A sua gama de vinhos parece-me muito inteligente. Têm 3 patamares de qualidade/preço/quantidade/Individualidade, bem definido e muito bem conseguidos. As primeiras duas ( dos colheitas, reservas e grandes reservas), claramente para responder aos "bons" apelos do mercado juntando as melhores uvas e todo o seu respeito por elas. Junta-se uma terceira, (dos single vineyard e icon), onde os dois dão largas à loucura e se permitem a tudo o que entendam ser necessário para que as uvas, de um determinado vinhedo (o foco é mesmo nas uvas), possam expressar aquilo que as suas mentes viram e sentiram ao pisar as entrelinhas das leiras que lhes calharam em sorte.  Goste-se muito ou pouco, são especiais, quase personificações do espírito da vinha. Vinhos com carácter, que a meu ver perdem ao ser bebidos/provados sem que as suas histórias/estórias estejam no prato.
Em suma, é um projecto desempoeirado, com gente alegre e feliz pelas suas escolhas. Apelidam-se de Totó (Hélder Cunha) e Surfista (Frederico Gomes), e logo se entende porquê. Não se nota um corte entre a vida profissional e a vida pessoal. Aquilo que se vê, parece ser mesmo o que se tem. Aquilo é parte deles, uma forma de estar na vida, mais do que um simples negócio.
Fazem o especial favor de serem meus amigos. Por isso, há uma forte probabilidade de que este post esteja carregado de emotiva fraternidade. Nada como vocês  fazerem os vossos próprios juízos.  Seja provando os vinhos, seja conversando com eles. È uma questão de os procurar por eles nas feiras, mostras e lojas.

O evento noutros blogs:

Copo de Salto Alto
Jójójoli
Airdiogo num copo
ETOVL

Adega dos Leigos

Nicolas Joly - Vinho, do Céu à Terra

A curiosidade pela biodinâmica já vem de trás. Sabia o mesmo que o comum dos enófilos, sobre este movimento agriculta.  No entanto, recentemente, houve algumas questões de "envolvência ambiental" que me aguçaram a curiosidade e levaram ao aprofundar de conhecimentos neste campo.
Na pesquisa que fiz, este foi o primeiro que me saiu em Português (também sugerido por alguns amigos/colegas), prometendo ser abrangente o suficiente para a estreia.

Bom, o livro!
A primeira recomendação vai para os corações mais frágeis dos cartesianos materialistas. Terão de ler página a página (claro! Mas refiro-me a uma leitura pausada) acompanhado com fortíssimas infusões de tília ou flor de laranjeira. È a única maneira de não procurarem o autor para lhe tentar partir as "fuças", tal o grau de agressividade gratuita com que este apresenta e defende as suas crenças.
È uma pena que assim seja, pois, finda a leitura, entendo que há boas ideias aqui. Muito bons princípios que merecem ser estudados. Não carecia, o escrivão, de atacar gratuitamente todos aqueles que defendem abordagens diferentes (deixo a justificação para um conjunto de posts que planeio fazer, no fim das remanescentes leituras, especificamente sobre a Biodinâmica).
Para já, e feitas as ressalvas necessárias - até porque não há muitas alternativas - recomendo a quem queira saber o que é isto da Biodinâmica que o leia (o autor tem outro mais virado para os enófilos, mas só encontro em Inglês e Francês).
È um livro fácil e com conceitos simples. Se derem o devido desconto, aprendem-se umas coisas para além do muito que nos põe a pensar!

2009? Não... não se vendia. È muito velho!

Feriado. Chuva "que Deus a dá". Livros novos para explorar. Ideias para organizar. Uma vista fantástica para o diluvio que cai lá fora e.... 
Pensam que aproveitei?
Nada! Um convite para almoçar, mesmo em cima da hora, pôs as tropas em movimento rápido cá por casa. Tive de ceder.

Cá para os meus lados, quando se quer comer boa comida e pagar pouco, ruma-se a Almeirim. Há para ali uma infinidade de restaurantes do tipo "cantina", com boa comida e ingredientes razoáveis.  O serviço de vinhos é geralmente mau, mas em contrapartida, os preços são bastante toleráveis.
A escolha do restaurante (pelo menos para mim!) é quase como as predileções clubísticas. Tal como sou do Benfica, tenho preferência pelo Forno. Apenas porque sim!

Comeu-se bacalhau dourado e polvo à lagareiro (no Forno não sabe a polvo cozido) e para acompanhar, procurei na carta (melhorada, pelo menos na apresentação das referências, mas ainda assim pouco ousada!) um vinho branco com idade e madeira. Entre as possibilidades, apareceu-me um que parecia conseguir cumprir a função. Um Fiuza Primium feito com as castas Chardonnay e Fernão Pires na colheita de 2009. 
Neste tipo de pratos gosto sobremaneira dos amanteigados dos Chardonnays com o toque, mesmo que leve, da madeira. (O amanteigado vem essencialmente da batonage, não da madeira. Este pode ser conseguido em cuba, embora com o tempo em garrafa tenham depois tendência a puxar para os queijos mais do que para a manteiga e massa de bolo)
Não tenho especial predilecção pelos vinhos deste produtor - embora respeite e reconheça a qualidade e o bom trabalho nos seus produtos - e por isso desconheço as particularidades das suas referências. Perguntei a quem nos servia se aquele vinho teria estágio em madeira. Respondeu-me terminantemente que não (e com um ligeiro esgar de troça), que isso de meter os vinhos em madeira era coisa de vinhos tintos, mas que ia ver! 
Começamos mal! Fico logo em brasa quando alguém conhece tão bem os vinhos brancos e a forma de os fazer!
Trouxe a garrafa e confirmámos que de facto, tinha qualquer coisa no contra rótulo que indicava a passagem por lá, pela madeira! Decidimos arriscar. Os copos é que não estavam à altura do vinho. Pena!
Acabou por me surpreender pela positiva. Mostrava muito mais o Chardonnay que o Fernão Pires (o que não será de estranhar já que estas duas castas têm tendência a evoluir em sentidos opostos). Untuoso e com peso, apesar de não se notarem os 14% de álcool.  A manteiga e o "cremoso" a aparecer junto a um ligeiro doce que atribuo à madeira. A acidez estava lá, sem deslumbrar, mas a aguentar o barco com bastante garbo. Estava de facto bom e por uma módica quantia de 7 euros e qualquer coisa. Acima de tudo, combinou na perfeição com os pratos escolhidos.

No fim do almoço decidi visitar a loja do produtor, que é ali ao pé, e comprar 2 ou 3 garrafas para mostrar à malta enófila com que costumo reunir-me. Estava fechada. Sexta-feira Santa.Não desisti! 
Fui a uma das pequenas lojas de vinho que há por ali e pedi o vinho. Não tinham. Olhei para a estante e vi apenas as mais recentes colheitas. As entranhas revolveram-se. Perguntei ao Sr. da loja se havia motivo para isso. Respondeu: "Sabe... 2009... já é um risco grande! As pessoas não compram". Disse-lhe que fazia também parte das suas funções educar os consumidores. O Sr. respondeu-me já meio agastado que não poderia tirar-lhes o dinheiro do bolso. Não valia a pena insistir, percebi que ele não iria tentar "impingir" uma verdade que não acredita. Saí irado e fui a outra loja. Só tinham o 2010 e ao preço do restaurante (como?). Fui a outra, só tinham o 2011 (também ao preço do restaurante). Sai e desisti, não fosse correr o risco de  encontrar o 2012  e perder totalmente o interesse pelo vinho. Em absoluto!
Neste périplo, informaram-me que na loja do produtor o vinho está entre os 5 e os 6 euros. Um pouco de reflexão leva-me a concluir que(talvez pela forma de pensar do ambiente envolvente), se no restaurante se vende a este preço,pode também  ser porque querem despachar o stock (não tem de ser, este restaurante pratica uns preços muito justos para os vinhos!).

Meus caros! 
Os vinhos brancos, hoje, já não merecem este tipo de desconfianças.
E que bem  saberia, se os responsáveis por fazer chegar os vinhos aos consumidores, soubessem  mais sobre as maravilhas de um bom e respeitável vinho branco de 2009.

Espumante pelo Método Clássico – Passo 2: Elaboração do vinho base

Passo 2: Elaboração do vinho base

Resumo:

Um vinho destinado a fazer espumante, para além de requerer parâmetros físico-químicos diferentes dos demais (Cf. Passo 1), requer especiais cuidados que devem ser tidos em conta na hora de processar as uvas. A apanha deve ser manual, a prensagem  feita às uvas inteiras e com engaço. O mosto deve ser separado segundo critérios específicos. Apenas pretendemos o que nos provém da polpa. 
A fermentação deve ocorrer a temperaturas controladas, a fim de encontrar a relação óptima entre a obtenção de aromas e a de produção de levedura (biomassa), com vista a obter os vinhos pretendidos.
Depois da fermentação e até que se inicie o processo de preparação para a tiragem (passo 3), as cubas devem ser guardadas atestadas e deve intervir-se o menos possível.

Desenvolvimento:

Depois das uvas escolhidas, podemos começar a pensar na elaboração do vinho base. Esta fase, é a que tenho mais dificuldades em descrever, pois os processos variam de produtor para produtor, de enólogo para enólogo ou de colheita para colheita. É uma das boas coisas da enologia, o facto de não existir uma formula única para chegar ao "mesmo" resultado.

Em todo o caso, há um passo que é critico. A prensagem. Recomenda-se que seja feita tão depressa quanto possível,  sem que haja qualquer intervenção prévia nas uvas. Basicamente será assim: Uvas apanhadas à mão e metidas dentro da prensa com engaço e tudo. Este, facilita a drenagem, o que faz com que todo o líquido extraído tenha menor contacto com as películas  evitando a extracção de compostos que noutro tipo de vinhos são benéficos, mas não nos espumantes. Para além disso há uma optimização da prensagem em si (tem a ver com os tempos e com o rendimento de cada patamar de pressão. Podemos discutir isto se quiserem!).

Qual é então a vantagem de apanhar as uvas à mão? 
Para além de ser a única maneira de ter engaço, permite, com uma equipa bem oleada (preferencialmente de mulheres. Um dia destes explico porquê!), escolher ainda um pouco mais as uvas no campo. Dá, logo na vinha, para rejeitar uvas menos sãs, uvas com maturação fora do pretendido… Enfim, já perceberam a "coisa". Tudo isto é uma preciosa ajuda para quem não tem tapete de escolha, mas também para quem tem, pois facilitando o processo, aliviamos a tenção que representa esta ultima barreira.

Muito bem, retomemos! 
Não há contacto pelicular, as uvas são imediatamente esmagadas com engaço. O mosto resultante passa para uma cuba de refrigeração onde se fará a clarificação.

Nem todo o mosto deve ser usado na realização deste vinho. Há partes que convém serem retiradas, principalmente no principio e no fim da prensagem. As do principio porque são muito ricas em lípidos que dificultam a acção da espuma e as ultimas porque contêm outras moléculas que não queremos no vinho. Só queremos mesmo o néctar puro da polpa, rico em açucares e ácidos. 

Figura 2 - Esquema representativo do comportamento das uvas na prensa. Com engaço, formam-se canais de drenagem que facilitam o escoamento do mosto. Sem engaço o mosto demora mais tempo a escoar a partir do topo.

Dependendo do gosto, da filosofia empregue ou da capacidade tecnológica da adega, a clarificação faz-se em maior ou menor escala. No fundo, consiste na separação das matérias mais pesadas, recorrendo à combinação frio + tempo, adjuvadas por outros aditivos como enzimas e colas, que facilitam o processo ou ajudam a remover constituintes prejudiciais à formação de espuma (a nossa maior preocupação).
O mosto limpo é depois separado do restante (que fermentará à parte), por um processo de  decantação (que não cabe aqui, mas explicarei noutra altura.), e estará agora pronto para a fermentação.

A adição de leveduras seleccionadas é também uma opção que se tem, tendo em conta as variáveis descritas acima. Presentemente, na adega onde estou a tempo  inteiro, uso as leveduras nativas, com belíssimos resultados (não só neste vinho, mas em todos os brancos). Contudo, entendo que deveremos ter o máximo de condições para isto, não esquecendo equipamento, capacidade higiénica, conhecimento do comportamento da casta (no nosso caso foram 6 anos a estuda-la antes de avançar para esta realidade) e presença "constante". Também os perfiz dos vinhos estão dependentes, quanto a mim, da escolha de levedura.

A temperatura de fermentação é outro factor que está relacionado com o vinho pretendido. Para vinhos a consumir novos, em que os aromas primários sejam mais importantes, prefiro baixas temperaturas (12-14ºC) e recorro mais facilmente a leveduras seleccionadas para garantir segurança em todo o processo. No caso de um vinho que se destina a estágios maiores, já admito temperaturas mais altas (16-18ºC). Mas prefiro recipientes de menor volume onde a temperatura se possa dissipar mais facilmente. Gosto particularmente de usar barricas de carvalho francês muito velhas (225l) numa sala com temperatura controlada, ou bem arejada.

Obviamente que uma fermentação a temperatura mais baixa demorará mais tempo (entre 2 a 3 semanas) que outra a temperatura mais alta (aproximadamente 1 semana).

Finda a fermentação, há que preparar o vinho para o inverno. Um pouco de SO2 para proteger (à volta dos 20 mg/L no SO2 ivre), cuba atestada e nada de mexer no vinho. Ao contrário dos demais brancos, em que gosto de misturar a borra fina (a que resulta da deposição das leveduras mortas depois da fermentação acabar) de quando em vez para lhes dar mais cremosidade e arredondar a acidez (quando ela chega para isso!), nas base espumante quero que as mexidas sejam as menos possível. Porquê? Simples, a ressuspensão das borras finas é, no fundo, igual à batonage que fazemos nas barricas, ao fazermos isso forçamos as leveduras mortas à decomposição celular mais rápida, impregnando o meio de manoproteina, glicerol e aminoácidos que nos trarão mais estrutura, mais cremosidade e mais complexidade aromática. Acima de tudo dá-nos “peso”. Tudo o que não queremos num vinho espumante, certo?

E pronto, rezamos muito para que o Inverno traga frio e seja amigo do nosso vinho. Normalmente não gosto de lhes voltar a tocar até ao virar do ano, altura em que começo a pensar na tiragem e a fazer as operações preparatórias para a tiragem.

Figura 3 - Diagrama de fluxo das operações unitárias mais relevantes da fase 2.

Espumante pelo Método Clássico – Passo 1: Escolha da Uva

Já por diversas vezes, abordei aqui a questão dos espumantes (vejam a etiqueta que diz espumantes). Contudo, existe ainda muito a dizer (e não se esgotará neste conjunto de 6 posts) sobre esta bebida fascinante.

Sinto necessidade de aprofundar um pouco mais sobre o método Clássico. Aquele que foi iniciado e desenvolvido em Champanhe e de onde (arrisco o erro!), ainda hoje, nos chegam as mais importantes inovações e evoluções.

O presente conjunto de posts, não são mais do que uma tentativa (já que o todo será uno) de explicação dos diferentes passos da hierarquia de execução, tal como a concebo.
Não deixa de ser, também, bastante pessoal, já que o conhecimento em enologia não é estático. Deixa espaço para a interpretação e adaptação a diferentes realidades. Até às interiores de quem faz as escolhas e aplica os métodos.

Passo 1: Escolha das Uvas.

Resumo:
A escolha das uvas está dependente, sobretudo, do tempo de estágio que se pretende dar ao vinho. Desta forma, escolho uvas mais ácidas,  menos alcoólicas e mais neutras do ponto de vista organoléptico, para vinhos que se destinam a estágios longos ao passo que, para vinhos de consumo mais precoce, prevalecerão parâmetros que permitam intensificar as sensações aromáticas provenientes da uva e conseguir vinhos menos agressivos, com espumas mais cremosas logo cedo.

Desenvolvimento:

Posso fazer um vinho espumante com as mesmas uvas (mesma parcela) que uso para um vinho “de barricas”?

Sim. Em teoria posso. Mas terei de ter atenção ao estado de maturação. A altura de as colher, bem como alguma acção na vinha, são condicionadas pelo vinho que tenho em mente. Mesmo entre diferentes tipos de espumante, terei sempre de ter em conta factores como o publico alvo (se é uma condicionante!) ou, mais importante, o tempo em que lhe será permitido dormir sobre as borras (a tratar no passo 4).

Se pretendo um  estágio prolongado (mais de 2 anos), procuro uma acidez alta (para aí  8 - 10g/L). O pH na casa dos 2,8 e o álcool provável*, para estes valores, se estiver entre os 9 e 10% fico radiante. Procuro ainda uma uva com aroma e sabor mais neutros. Menos intenso e com uma polpa mais “leve”.

Um parênteses aqui. O ideal é mesmo que o álcool provável seja próximo de 10 (explicarei à frente), contudo, para os vinhos espumante, desde que o valor não seja superior, ou muito superior,  passo a dar maior importância à acidez porque é de quem mais me socorro para garantir um bom estágio.

Se por outro lado pretendo um vinho onde o que sobressai são as notas de fruta (mais apelativos aos consumidores Portugueses) e com menor tempo de estágio, procuro que a acidez já seja mais baixa (entre os 7g/L e os 8g/L). O pH pode subir um pouco aos 3,0 (ou 3,1…vá) mas o álcool provável não pode passar dos 10,5 -11%. Do ponto de vista organoleptico, procuro uvas com aromas mais ricos (mas não exuberantes), que consigam dar-me a sensação de  mosto leves aos quais permitirei alguma estrutura mais, mas seguramente inferior aos brancos tranquilos.
Em qualquer dos casos é importante que na prova não se sintam herbáceos (se não sabe o que é, experimente morder um engaço... é melhor do que qualquer explicação que lhe possa dar. E nunca mais se esquece).

Para resumir, a escolha do ponto exacto de maturação é muito dependente do perfil pretendido e do tempo que o vinho permanecerá com as leveduras na garrafa depois da fermentação terminar.
As leveduras, por exemplo, só em estágios superiores a 6 meses** começam a libertar para o meio os compostos que nos dão as sensações dos aromas secundários (pastelaria, pão torrado, massa crua...), não fazendo sentido trabalhar com bases muito neutras em vinhos para consumir cedo. Prefiro bases mais ricas em aromas primários.
Nos estágios longos, uma vez que teremos desenvolvimento dos aromas secundários e com "sorte"***, também de primários**** , prefiro escolher uvas que originem vinhos base mais neutros, de forma a que os aromas se desenvolvam em harmonia, dentro da garrafa.
Façam uma vaquinha entre amigos e comprem uma cuvée prestígio (nomes que eles dão aos topos de gama) de qualquer casa de Champagne para perceberem melhor o que vos digo. Encontrarão um belo casamento entre as notas frescas e muitas vezes primárias e as deliciosas notas de pastelaria e afins à segunda fermentação. Tesouros descobertos por um  estágio prolongado.

Figura 1 - Variação dos critérios de escolha dos parâmetros físico químicos e organolépticos em uvas para espumante em função do tempo de estágio pretendido. 

A escolha da uva é por isso um passo fundamental no planeamento de um vinho espumante, pelo que já entenderão a necessidade de acções de viticultura também especificas. Não quero assustar, mas isto começa logo na maneira como se conduzem e podam as vinhas.

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* Álcool Provável - Percentagem de álcool espectável depois da transformação de todos os açucares presentes no mosto.
**Na bibliografia, dependendo das fontes, estes valores variam entre 3 e 12 meses.
***Depende, obviamente, também da casta e do terroir.
****Muitas vezes estão presentes as moléculas que originam estes aromas, mas ainda não na "forma" certa ou nas ligações que lhe potenciam o aroma.

“Os blogs [de vinho] são TODOS uma merda!”

-“Os blogs são TODOS uma merda!”

...
-“Tenho um desses gajos que não pára de me chatear a pedir amostras!”

...
-“Já disse a um deles que quando quiser que ele prove os meus vinhos lhos envio. Ele que pare de me enviar e-mails e pedidos no facebook!”

...
-“Esses gajos não percebem UM BOI de vinho. Querem é MAMAR à pala!”

...
-“Já viste o que aquele gajo escreveu? Aquilo é o quê?”

...
-“Então mas tu não vês que aquilo nem de nota de prova pode ser chamado? Aquilo é uma comédia!”
...
-"Esses gajos são todos uma corja de desocupados!"
...

-"Já não tenho pachorra para os apanhar nos eventos por causa destas aves andarem sempre por lá a pedinchar!"
...
-"um gajo manda o vinho e eles não dizem nada! Às vezes dizem um ano depois quando já o vendi todo!"

Acreditem ou não - sei que a muitos de vós dará mais jeito não acreditar – ouço frases desta natureza, entre uma e duas vezes por semana. Ditas por quem? Por pessoas ligadas à produção e comercialização de vinho.

Eu lá vou defendendo a minha dama. Afirmo que nem todos são iguais, que é necessário separar o trigo do joio, que há malta a fazer coisas com bastante interesse, que trabalhado com rigor podem ser uma ajuda preciosa. Uma aposta de/com futuro.
Nada. Raramente consigo mudar uma opinião que seja. 

Não deixa de me aborrecer depois, quando me pedem ajuda para seleccionar bloggers para convidar para eventos ou enviar amostras, misturem tudo no mesmo saco. Mesmo quando eu rejeito peremptoriamente aqueles que considero bloguetas, afinam e acabam por convidar/enviar a todos. Uns porque não gostam de levantar ondas, outros porque têm medo, outros porque continuam a querer trabalhar mal.

Depois, claro está, voltam à mesma lengalenga de lamurias e lamentações. Na vez seguinte  tornam a convidar/enviar para os mesmos. Usam igual critério de escolha como se isso fosse uma obrigação institucionalizada. 
Não é! 

Meus amigos, nunca como hoje tivemos [produção] a capacidade de criticar quem critica. Seja quem for. Nunca, como hoje pudemos apresentar argumentos discordantes do que dizem do nosso vinho ou da nossa propriedade. Nunca, como hoje, tivemos a possibilidade de isolar um tipo e dizer-lhe que é mal formado, ou no limite… um perfeito “atrasado mental”.

Quando, numa época sem voz  um produtor calava por medo dos “poderosos” críticos… ainda entendia.

Agora, hoje…. 
Ter medo?
Medo de alguém que tem menos canal para comunicar que nós?
Medo do que diz ou faz um blogger?

Tenham paciência pá!

Rapariga depressiva tenta o suicídio e descobre bebida afrodisíaca

Diz Hugh Johson´s, logo na abertura do seu fabuloso livro, "História Universal do Vinho" sobre a estória  que vos romanceio (isto porque duvido que seja mesmo história!) que é a mais citada de todas as lendas, no que à descoberta do vinho diz respeito. Acredito.
Porque não?

Conta-se que, Jamsheed, um rei Persa cuja história muito se assemelha à de Noé (uma de muitas descritas por essas civilizações fora). Também salvou a bicharada e se não me engano, dever ter ajudado a repovoar o mundo (Não sei como esta gente evitava o pecado, mas pronto!).

A maior atracções, para nós que somos amantes de uma boa "pinga", é mesmo o facto da "rapaziada" na altura gostar de guardar uvas para depois as "mamar" fora de época. Nada de extraordinário.  O meu avô também fazia isso para ter uvas no Natal. A diferença é que o meu avô as pendurava ao ar e aqui a "malta" do Jamsheed usava umas ânforas - O Sr. Mendes não sabia da existência dos vinhos passito, senão teria decerto tentado.

Conta-se, que uma dessas ânforas fermentou e  o "pessoal", desconfiado como só os seres humanos conseguem ser,  "achou" logo que aquilo era veneno, metendo a vasilha de lado. Para quê não sei, mas também é conhecida esta nossa mania de guardar lixo em casa. Por isso não estranhem!

Agora é que começa a parte gira.
"Diz então" que no harém do rei - Isso. O gajo tinha muitas... e era legal -  havia uma "mocita" que sofria de dores de cabeça de origem nervosa. Farta da sua vida, tomou a decisão de beber o veneno e acabar com a miséria.

Aqui tenho mesmo de interromper o relato. Só para dizer que, não me convencem  com essa da dor de cabeça. Já fui enganado muitas vezes.... ná! 
A gaja não gostava era dele e, no desespero tentou matar-se. O tipo devia apertar com ela e ser bonito como uma salamandra gigante. Isso sim!

Bom, mas centremo-nos no resultado.
Parece que a "tipa" se empanturrou de "veneno" e passado pouco tempo estava leve e contente (pudera!). Depois encontrou um sono repousante e regenerador. Quando acordou, bem... devia estar com uma dor de cabeça do "caraças", mas desta vez, de origem diferente. Como era nova, passou ao fim de algumas horas.

O resto é "história". O rei, sabendo disso mandou fazer a nova bebida e a partir daí foi beber e curtir.

Não sou de intrigas, mas o gajo percebeu, de certeza, que bêbadas as mulheres iam com mais facilidade e até se divertiam! ; )
Esperto!

"E puff... Fez-se o vinho!"

Marcas Brancas

Fonte da imagem

A minha mulher mandou-me às compras. Deu-me uma lista e disse-me: "Mantém-te afastado da zona dos vinhos". Primeiro sorri. É sempre bom quando a nossa cara metade nos reconhece as paixões. Depois enruguei a testa. Afinal, a senhora trabalha com adições.... será que ela pensa que eu...
Náaa!

Claro, chegado ao supermercado (SP) dirigi-me de imediato para a secção dos vinhos. Ainda para mais, agora que andam para aí umas feiritas. Estou sempre deserto para perceber o que nos querem impingir desta vez.
Chego aos escaparates (lineares, no palavreado "técnico") e reparo, não porque estivessem em especial evidência, nos vinhos de marca branca. Porra. São cada vez mais!
Não me passou despercebido que, de há um tempo para cá, os comunicadores das grandes cadeias de distribuição (na gíria designados por distribuição moderna) passaram a apelida-las de "marca própria", o que demonstra uma aposta no seu fortalecimento comercial.
Tudo isto me dói. mesmo! O fortalecimento destas marcas só traz consequências negativas ao sector. Assim, de chofre, lembro-me de 2:

1ª. O fortalecimento de uma marca própria, numa cadeia de distribuição, como são os SP, origina em igual medida, um enfraquecimento nas marcas dos produtores. Fácil de entender, uma vez que o numero de consumidores, em princípio, não se altera. Estes apenas mudam o sentido de escolha.
2ª. O preço médio de consumo baixa drasticamente, o que leva a uma falsa impressão de que o vinho é um produto, obrigatoriamente, barato. O problema é que estes valores são conseguidos à custa da produção que, na maior parte destas marcas não está identificada, o que permite que o SP possa negociar com quem quiser. Com as condições que bem entender. A marca manter-se-à, independentemente do fornecedor.

Não quero. Não posso criticar os produtores nem os motivos  que os levam a fazer este tipo de aposta. Contudo, quando penso no médio/longo prazo, não consigo idealizar um cenário em que o sucesso das marcas individuais esteja associado.
È mais uma medida de morte lenta. De controlo do mercado interno por parte das grandes cadeias de distribuição. 

Pensava em tudo isto quando tocou o telefone. Era a minha mulher. "Então? Estás a demorar tanto. Aconteceu alguma coisa?".
Uiiiiii! E eu que ainda não tinha um único artigo da lista no cesto....
È uma merda quando esperamos pelo futuro para perceber os avisos do passado!

Revista de Vinhos - "Os melhores do ano 2012"

Não adianta falar sobre a importância do evento em si. Goste-se muito ou pouco, continua a ser "O Evento" para o sector. Mesmo quem não vai sabe o que é, quando é e, o peso que tem. Só ali conseguimos ver o sector aprumado nos seus mais engalanados fatos a empurrar-se para chegar a um bengaleiro, a uma flute de espumante ou a impedir estoicamente a passagem de uma porta, disfarçando uma conversa, quando na verdade recriam a mais heróica proeza de Marim Moniz. Não obstante, toda a gente se apresenta gira e feliz. Naquele dia não há problemas que tirem o sorriso da cara dos actores que contracenam nesta peça nacional.
È bom que estes momentos existam. Agradeço, publicamente, o facto da organização me continuar a convidar.
Como sabem, já há algum tempo que  se realiza, alternadamente, em Lisboa e Porto. Este ano calhou no Porto. No belíssimo Centro de Congressos e Exposições da Alfândega do Porto. Para mim foi uma estreia. Gostei bastante do espaço, se bem que o jantar propriamente dito, tem outro sainete na arena do Campo Pequeno (digo eu que sou "mouro").
Continuo impressionado com o binómio qualidade/nº de pessoas servidas, no que ao jantar diz respeito.
Este ano houve uma novidade. Uma after party para quem quisesse prolongar o convívio. Belíssima ideia que não tive tempo de explorar pois os 250 km a fazer num periclitante veículo, pediam que me demorasse apenas o estritamente necessário. Tinha todo o aspecto de se tornar uma noitada catita... Não sei se foi! Se alguém quiser contar... Eu agradeço!

Muito bem... os prémios não é?
Pois agora é que a porca torce o rabo. Não tenho muito para dizer sobre isto. A escolha do que quer que seja é da responsabilidade dos elementos da revista. Todos devidamente identificados. Os motivos são por eles explicados e cada vez mais acho que, por mais importante que estes prémios sejam para o país, são a escolha daquelas pessoas, tendo em conta o universo de vinhos e de produtores que por ali passaram (na revista, entenda-se), e nunca deveremos perder isso de vista. Ponto.
Para ser justo e honesto, entendo que qualquer prémio para campanha publicitária deveria ser entregue, todos os anos, sem excepção, à Murganheira. Não há outra empresa que lhes chegue aos pés neste assunto. Senhor do vinho... certíssimo (e um discurso inspirado!). Restaurantes, chefes, garrafeiras  lojas e wine bars... abstenho-me! Não tenho conhecimentos para avaliar isso. Organização do ano? Não ouvi falar dos vencedores em 2012, mas só me revoltaria se o prémio fosse para a CVR Lisboa. Aí faria uma vigília à porta dos organizadores exigindo a retirada do prémio. Não foi. Estou tranquilo. Enoturísmo. Também sou desconhecedor do que se faz. É algo que pretendo aprofundar mais durante este ano. Nada a declarar. 
Chego à brilhante conclusão de que sou um profundo desconhecedor do meio. Não sei o que de tão especial se faz no projecto Duorum para merecer o galardão da viticultura. Mas acredito que seja coisa importante. Luis Sottomayor disse algo no seu discurso que concordo absolutamente. Foi mais ou menos assim: "Parafraseando Pinto da Costa quando diz que: quem treina o FCP arrisca-se a ser campeão. Quem comanda a enologia da Sogrape também se sujeita a ganhar prémios destes!". Concordo. Mesmo não conhecendo muito bem o seu trabalho, acho que entendo a dinâmica da Sogrape e não acredito que um mau enólogo pudesse ter lugar na estrutura, quanto mais ter o privilégio de ser o responsável de enologia. Produtor do ano para Mário Sérgio Nuno era algo que tardava, por isso... certo. O resto não me merecem comentários porque sinceramente não acompanho o suficiente. Ressalvo apenas o novo e "polémico" prémio para identidade e carácter entregue a  Aphros-Casal do Paço Padreiro. Ainda é cedo para concluir, mas acho que este prémio pode ser algo que faltava na valorização de projectos um pouco mais marginais que por questões várias não cabem à vontade no mainstream da fileira. 
Nos vinhos, como sabem, há uma distinção clara entre "excelência" e os "melhores do ano" (os primeiros saem de entre os segundos). Como disse no inicio, a escolha é do painel de provadores e não me cabe discutir as idiossincrasias que os levam a escolher uns em detrimento de outros. Passemos então à frente.
Aborrece-me o facto de, tirando os fortificados, encontrarmos apenas 3 vinhos brancos com excelência.  Apenas 13% dos vinhos não fortificados. Espumantes 0. 
E é esta a única conclusão que me merece real reflexão. Num pais com excelentes solos para vinhos brancos. Com soberbos climas para este tipo de vinhos. Porque raio não aparecem mais vinhos destacados. Para mim, a resposta é óbvia.  Falta de vontade. Não gostamos de dar aos vinhos brancos, o tempo devido para se fazerem bem feitos. Obrigamos as nossas castas a fazerem vinhos para as quais não estão vocacionadas. Desconsideramos o potencial dos nossos solos plantando castas para encher chouriços e para alimentarem a futilidade dos aromas efémeros. Pena. Muita pena, pois sou um crente nas virtudes e potencial dos vinhos brancos e espumantes de Portugal.
Deixo um desafio ao consumidor. Peça vinhos brancos mais velhos. Peçam vinhos brancos de 2009 e 2010 (para começar sem assustar muito!), provenientes de zonas mais perto do mar. Vão ver que terão agradáveis surpresas e ajudarão a pressionar a produção para ter mais respeito por este tipo de vinhos.
Vão por mim que tenho provado coisas maravilhosas!

O que faz com que um vinho seja diferente de outro?

A pergunta não é minha. É de Hugh Johnson, no seu liliputiano, mas enorme, livro "Como apreciar vinhos".
Depois de explicar que os vinhos são diferentes uns dos outros, define-os até como "infinito[s] na sua variedade", o autor arruma, por ordem crescente de importância, os factores que influenciam as maiores diferenças entre vinhos. Cito:

"(1) As intenções e a habilidade do enólogo.

(2) A casta.

(3) O clima.

(4) As condições atmosféricas.

(5) As características do solo.

(6) Se é um vinho jovem ou velho."

Tenho pensado alguma coisa sobre isto. Tendo em conta que temos de olhar para isto de forma global, não nos sendo permitido particularizar, sou levado a concordar com ele, se e só se (condição matemática) me for possível  n"as intenções ... do enólogo", arrumar também as do produtor quando os dois não são a mesma pessoa.
E vocês? O que pensam disto?

Hugh Johnson - Como apreciar vinhos

Já todos sabemos que a assertividade é um bem maior que a quantidade. Nos livros, como na vida, este principio é também de ouro.

Ando numa fase em que o tempo me foge das mão como a areia fina de uma qualquer praia de areias calcárias. Confesso que a enofilia online (pt principalmente) me anda a cansar. Os fóruns estão adormecidos e os blogs escrevem sobre "assuntos" que não me interessam. Apetece-me fazer férias disto. Tornar-me autista e viver feliz no meu próprio mundo.
No pouco tempo que me sobra, só me sinto bem a ler. A conhecer. A pensar e a provar (não necessariamente por esta ordem!).
Nas leituras, voltei (há mais de 7 anos que não vinha para estes lados!) aos títulos dedicados à enofilia. Também aqui sinto falta de reciclar conhecimentos, de reacender paixões, de aguçar curiosidades. Voltei, portanto a ler sobre prova, terroir, uvas, padrões, serviço de vinhos, ... De uma forma muito suave porem, procuro  livrinhos que me satisfaçam as necessidades "de consumo" sem que me macem demasiado com pormenores e textos por mastigar. Procuro o resumo. Procuro o fácil!
O livro de que vos falo tem tudo isso e.... muito mais.Tem uma quantidade de informação resumida  e bem arrumada que impressiona os mais cépticos. A escrita é a que o autor nos habituou nas suas várias obras publicadas. Escorreita, simples de ler e, especialmente, apaixonada.
Salientaria alguns pontos de interesse, mas prefiro usa-los em post isolados, como provocação à discussão. Penso que se tornará mais interessante.

O meu conselho é simples. 
Gosta do vinho? Precisa reciclar conceitos? Quer dar os primeiros passos nesta coisa de perceber o que nos é posto no copo? Quer saber o básico sem grandes salamaleques?
Então este livro é o ideal para começar. Lê-se numa pernada, custa qualquer coisa como 7,5€ e contem informação verdadeiramente útil!
O que quer mais?

"Coisas" que me aborrecem - (I)

Sou tolerante ao erro, à falha involuntária, à omissão pela ignorância lógica (nem sei se isto existe!). No fundo, tolero tudo o que não consigo relacionar com as famosas segundas intenções.

Pela mesma ordem de ideias, apetece-me estripar alguém de cada vez que me tentam fazer de estúpido (no meu caso é mais evidenciar o facto!).  De cada vez que a esperteza saloia de um comercial ou de um agente, dito, publicitário, recorre ao óbvio, ao banal... ao estupidamente fácil e acéfalo para promover uma marca.

Num destes dias passeava no supermercado e, como sempre, dava uma pequena volta pelo corredor dos vinhos. Em particular no linear de espumantes. Saem-me na rifa uma série deles, com uma marca que eu conhecia de outras glorias, mas agora, com uma imagem mais circense e com diferentes variantes de acabamento. O primeiro em que peguei afirmava ser meio secoi. Não tinha ano de colheita, mas também não tinha de ter. Para mais, por menos de 4€.... é melhor mesmo que não tenha. Peguei noutro. Cor diferente, o mesmo espalhafato, e com o mesmo preço.
 Neste porém, leio, Vintage Bruto. Bom, Vintage, num espumante, tal como nos vinhos do Porto, reporta a um vinho de colheita, feito com  vinho de um mesmo ano (Os Brasileiros chamam-lhes safrados). Logo, seria de esperar que ele aparecesse. O ano. Mas não. Não o consegui encontrar durante os 2 ou 3 minutos em que o procurei no rotulo, no contra-rótulo, na gargantilha e na cápsula.

Isto indigna-me. Não sei sequer se é legal. Não me rala que seja. Preocupa-me que ninguém perceba que este tipo de atitude confunde os consumidores e banaliza as designações. Vendem-se umas "merdas" de umas garrafas assim e...  Alguém pensa, por momentos, no depois? Claro que não, provavelmente estas ideia vêm de brilhantes mentes  para quem só interessa o momento. Assim como assim, não é liquido que dali a 2 anos, quando o castelo de cartas começar a ruir não estejam já a derreter... digo, a vomitar criatividade noutras marcas. Para outros produtores (cegos?). Para outros produtores com politica de terra queimada! Para outros terroristas!

Raios partam esta mentalidade destrutiva e pesudo espertalhona que nos leva à ruina e nos mantém por lá!

O grau de açúcar nos vinhos não espumantes

Foto usada a partir daqui

Os vinhos não espumantes também têm designações associada à quantidade de açúcar deixada no final da fermentação alcoólica ou que foi objecto de correcção no acabamento dos vinhos (permitido por lei segundo o cumprimento de alguns "preceitos").

Hoje em dia vemos a menção em muito poucos rótulos, para não dizer nenhuns. Em contrapartida, no meio, principalmente na faixa do retalho,  é comum perguntar-se.

Aqui começa a parte da comédia de enganos que se criou à volta da ignorância voluntária dos consumidores. A esmagadora maioria dos vinhos tranquilos são tidos como secos, embora boa parte deles não o sejam de facto. Nem precisam de ser! Mas houve alguém (não sei quem!) que enfiou na cabeça dos consumidores que só poderiam gostar de vinhos sem açúcar residual (mesmo no auge do gosto pelos vinhos claramente doces).

Há que desmistificar aqui uma coisa. A sensação de doçura de um vinho não tem de estar directamente relacionada com a quantidade de açúcar existente no vinho. Depende essencialmente do balanço que tem com a acidez e, numa escala menor, com o álcool. Facilmente perceberão que dependerá também das características da casta, da região, da viticultura, da enologia,...., a lista é infindável. As combinações, infinitas.

Não é incomum, um vinho com maior quantidade de açúcar residual parecer mais seco do que um outro com níveis mínimos*. Por isso tenham atenção da próxima vez que derem um passo atrás pelo facto de um nectar se apresentar com 6, 8 , 12 g de açúcar. 

Em todo o caso, a designação oficial, defino como:

Vinho seco - Que contenha menos de 4 g/L de açúcar residual. Ou 9 g/L nos casos em que a acidez total não seja inferior a 2 gramas do valor de açúcar  (ex: um vinho com 9 g/L de açúcar  pode ser considerado seco se a acidez total for igual ou superior a 7 g/L).

Vinho meio seco ou adamado - Que contenha entre 4 e 12 g/L de açúcar residual. Ou 18 g/L nos casos em que a acidez total não seja inferior a 10 gramas do valor de açúcar. 

Vinho meio doce - Que contenha entre 12 e 45 g/L de açúcar residual

Vinho doce - Que contenha mais de 45 g/L de açúcar residual

E agora, desafio-vos a mais provas. Testem meia dúzia de vinhos diferentes e  ordenem-nos de forma crescente (ou decrescente, se preferirem) por sensação de açúcar.  Depois, perguntem aos produtores ou enólogos quais as concentrações em cada vinho e voltem a organiza-los. Comparem as duas classificações e terão uma agradável surpresa.

Não hesitem em  relatar aqui os resultados!

Bibliografia: Site do IVV

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*Exemplo disso são os  brancos fermentados em madeira que exigem uvas mais maduras. Resultam portanto em vinhos menos ácidos e mais alcoólicos. Estes factores, associados às sensações próprias da madeira (e do trabalho lá realizado) fazem com que tenham a tendência para apresentar perfiz mais doces, mesmo quando a concentração de açucares é inferior a 2 g/L (valor a que damos a fermentação alcoólica como terminada).