Para melhor entendimento, por
favor, leia este post.
Passo 3.2: Preparação do Lote:
Decididos os vinhos e suas
proporções no lote, procedo à sua junção antes de os colar e
estabilizar.
Gosto de intervir pouco nos
vinhos e prefiro fazê-lo apenas após o lote.
Operações de preparação:
Basicamente, esta fase, consiste
de 3 etapas distintas. Lote, estabilizações e filtração. Prefiro estabilizações
por subtracção, ou seja, que resultam da retirada dos compostos
afectantes ao vinho, em oposição às conseguidas por adição de estabilizantes
que evitem as reacções que originam os problemas.
Estabilização tartárica. Se, nos vinhos tranquilos é
apenas uma questão de maquilhagem, já nos vinhos espumantes, a sua realização
reveste-se, a meu ver, de uma importância capital. Uma má estabilidade pode criar muitas dificuldades mais tarde nas operações de remoagem e
degorgement (especialmente com leveduras imobilizadas), mas também, ocorrendo à
posteriori, têm uma forte influência na qualidade da espuma. Para mim, tenho de
ter a garantia que está feita… e muito bem-feita.
Estabilização proteica. Ao contrário dos vinhos
tranquilos, não quero a remoção completa das proteínas. Vamos simplificar e
dizer que há proteínas boas e más. Umas, quando em quantidades suficientes,
quando as condições alteram, podem desnaturar (perder a sua forma normal) e
turvar o vinho. Já as boas, são muito úteis num espumante pois ajudam a que as bolhas permaneçam pequenas, melhorando as sensações tácteis na boca (a mousse).
Não podemos escolher, mas sabemos que, por norma, as más são maiores que as
boas e têm mais afinidade com as colas desproteinizantes (que palavra feia).
Desta forma, reduz-se a utilização destas para valores mínimos, seja fazendo
testes ou apenas confiando na experiência. Há quem aconselhe uma acção combinada com uma gelatina, por forma a garantir uma maior eficiência da remoção das proteínas más e dos lípidos (terríveis para a espuma) e manutenção das boas. Não tenho por hábito fazê-lo!
Colagem de polifenois (brancos e rosés). Também a
família dos polifenois contêm membros mais interessantes e outros menos. Nos
interessantes, lembremos os taninos e as antocianas que tanto gostamos
nos vinhos tintos. Em brancos e rosés, vamos generalizar e dizer que não
queremos nada disso ali, em especial os maus, que podem ser responsáveis por
envelhecimento precoce dos vinhos, levando à perca de frescura, oxidação e/ou
madeirização dos vinhos. Se quero dar longevidade a um vinho branco e rosé. Se quero
manter-lhe a frescura e se pretendo que este se permita a estágios prolongados,
faço por remover a maior parte destes compostos indesejáveis. Soma-se a isto o
facto de eu utilizar, preferencialmente técnicas de tiragem que permitem
(voluntariamente) a incorporação de oxigénio para os primeiros ciclos da
levedura. Bem vêm que, se tenho madeira seca e lume… só por sorte não faço
fogo, logo, é melhor retirara a lenha.
Filtração. Dependente dos volumes de vinho a preparar,
do equipamento de que disponho ou do tipo de acompanhamento que posso dar, opto
por, garantidamente, uma filtração de desbaste e outra de esterilização no fim
das estabilizações, ou somo mais uma de desbaste entre as colagens e a
estabilização tartárica (Cf. figura).
Ordem de operações:
Se tiver de receitar um esquema
seguro (Cf. Imagem), apto à maioria dos vinhos, o mais provável era propor que,
após o lote, se procedesse às colagens de polifenois e de proteínas, seguido de
uma filtração de desbaste antes da estabilização tartárica. Depois desta, nova filtração de desbaste, ou, se o vinho deixar, diretamente para uma filtração de
esterilização.
Enquanto fiz assim, quase nunca
consegui ir directo para a filtração final, pelo que, e porque trabalho
normalmente volumes mais pequenos (>10 000L), elimino a primeira filtração,
faço as colagens na estabilização tartárica e filtro tudo no fim. O que ganho
eu com isso? Essencialmente, uma filtração e algum tempo!
Os adeptos das abordagens mais naturais perguntar-me-ão se não seria melhor não
estabilizar os vinhos e deixar que os compostos naturais se estabilizem por si.
Bom, normalmente, a tiragem dos
espumantes faz-se ainda no inverno. Uma vez que não trabalho
realidades em que o estágio em cuba seja demorado para que essa estabilização
ocorra mais naturalmente, a resposta a isso acaba por ser: Não vejo mal em fazê-lo, mas o risco é muito maior! Eu não o faria para os tempos de estágio comummente praticados
Figura 5 - Esquema representativo das alternativas de preparação de um lote antes do vinho poder ser considerado apto à tiragem.
