17 de agosto de 2008

Enzimas + Skin Contact

Resumo e interpretação da informação relevante para vinhos brancos da intervenção de Barbara Scotti – Efeitos menos conhecidos das enzimas enológicas.
Em: I Colóquio Enartis- Valorização dos Aromas do Vinho – Junho 2008

Com base os estudos efectuados, a utilização de enzimas na maceração pelicular de vinhos brancos é responsável por:
-Aumento do azoto assimilável.
-Aumenta o rendimento (%) em líquido na prensa.
-Mantém os parâmetros físico-químicos.
-Verifica-se uma menor combinação do SO2.


Na prova:
-Mantém a persistência aromática.
-Aumenta a complexidade aromática.
-Diminui a sensação de acidez.
-Aumenta a estrutura.
-Aumenta a suavidade.

-Aumenta o equilíbrio.
-Mantém a persistência gustativa.


O controlo (sem enzima) apresentou uma maior sensação de frescura no nariz, bem como menor estrutura e mais acidez na boca. O vinho teste apresentou maior equilíbrio de boca.

Conclusões da maceração com enzima:
-Vinhos aromaticamente mais complexos, pela extracção de maior quantidade de precursores aromáticos e pelo aumento do azoto assimilável.
-Produção de vinhos diferentes: menos frescos; mais estruturados; mais redondos e mais ricos em polifenóis.
-Prensagem facilitada.
-A presença de actividade peptolítica facilita a clarificação
-Diminui ligeiramente a quantidade de proteínas, diminuindo o impacto do tratamento de remoção.


Nota Pessoal: Todos os aspectos me parecem vantajosos, á excepção da perca de frescura. De facto, esta é uma das características que o consumidor procura nos vinhos de gama média sem passagem pela madeira. O equilíbrio requer conhecimento prévio da marca destino das uvas á entrada da adega, o que não é muito fácil.

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