25 de julho de 2009

Preciso de quanta uva?

Na região de champagne, é costume os melhores vinhos serem realizados com a nata dos mostos, com aqueles em que a acção física da prensagem foi menor. São esses os mais ricos nos ácidos e açucares que nos interessam. Representam o core do bago e são os mais liquefeitos. Normalmente em Portugal, utilizamos o desengaçador/esmagador e por isso, o bago sofre ruptura antes de entrar na prensa. Obviamente que isso pode ser evitado, mas há quem prefira assim e até que me provem o contrário, também não vejo inconveniente.
Contudo, também prefiro a utilização dos mostos de lágrima para a fermentação dos vinhos com vista à espumatização e tive a oportunidade de testar isso na vindima 2008. Como qualquer principiante que se preze errei redondamente nos cálculos sobre a quantidade de uva necessária. A ideia era simples, aproveitava a lágrima que precisava para o vinho base espumante, e o restante mosto, o de prensa, ainda que com parâmetros diferentes, seria incorporado no branco de maior tiragem. Não haveria problema, pois a quantidade não teria qualquer expressão, e estamos a falar de mostos com igual pressão.
Como fazemos a separação das uvas para os três tipos de branco que temos, normalmente não tenho necessidade de separar as prensagens mais do que entre o bom e a borra, por isso não tinha dados para relacionar e foi a olho!
Na minha cabeça seriam 4 prensas de 4000 kg cada para originarem 10 000L de mosto pronto a fermentar. Mas não foi…
De 16 200 Kg de uva apanhada para o efeito, saquei 9400 L de mosto lágrima e 3500 L de mosto prensado (eu sei, é um bom rendimento! Só explico mediante pagamento!). Dos 9400 L após a defecação ficaram 7500 L. A previsão era de 10 000 L, logo fique 25% aquém do pretendido.
Para minimizar isto, este ano utilizarei um factor de 46% (7500 L / 16200 Kg x 100) para calcular a uva necessária. Atenção, que penso que isto não é válido quando se faz contacto pelicular. Quando não se fizer, é melhor utilizar um pouco mais, porque rácio entre o mosto de lágrima e o de prensa altera-se.
Boas Vindimas

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