Valorização dos mostos de 2ª

Na Vindima de 2007 desenvolvi um procedimento que tem dado muitos e bons resultados na rentabilização da adega. È válido para as adegas que consigam separar as borras brancas, que tenham um bom sistema de frio e pelo menos uma cuba isotérmica.
Trabalho o Arinto, pelo que desconheço o comportamento de outras castas, não conheço mais ninguém que o faça.
Até ao arranque da fermentação alcoólica, há dois momentos em que rejeito mosto. Um é durante a prensagem. Rejeito o mosto que resulta de pressões mais elevadas. Outro é no fim da defecação, processo que normalmente dura 2 dias e que consiste na separação, por decantação das partículas mais pesadas e do sumo límpido que é separado e colocado para fermentar.
Aos mostos rejeitados, tanto da prensa como da defecação, chamamos borra e são juntas numa mesma cuba.
Antigamente, inoculava essa borra e deixava fermentar à medida que nova borra era adicionada! Normalmente, no fim da vindima, conseguia ser apurada entre 1/2 e 2/3 e vinho de fraca qualidade, muito herbáceo e com aromas desagradáveis. Esse vinho, normalmente é vendido para as fábricas de álcool, ou a graneleiros.
Presentemente, o procedimento consiste em juntar essa borra numa cuba isotérmica com temperatura muito baixa! Muitas vezes entre os 0 ºC e os 5 ºC e adicionar na primeira borra que se coloca na cuba, uma quantidade de sulfuroso correspondente à cuba cheia!
Se tudo correr bem, podemos ir enchendo a cuba sem que a fermentação arranque e, uma vez cheia, podemos esperar 3, 4 ou 5 dias e proceder ao apuramento do mosto limpo assim conseguido!
Posso garantir que, em prova cega, tanto o mosto como o vinho dele obtido, apresentam características semelhantes aos mostos de primeira! E são, quase sempre incluídos nos melhores vinhos.
A borra resultante, apresenta por sua vez uma maior concentração e, no fim de fermentada reflecte essa mesma concentração.
Economicamente trás vantagens claras, pois se tivermos em consideração uma produção de cerca de 100 000L, consegue-se facilmente apurar 15 000 L de mosto que passa a ser mosto de primeira, engarrafável, com um valor acrescentado que, seguramente paga o salário anual de um bom adegueiro!

Comentários

Rui A.Teixeira disse…
Caro Hugo,

Bons post’s estes, é neste registo que você será uma mais valia.

Cumprimentos.
Hugo Mendes disse…
Caro Rui, muito obrigado!
Inicialmente o blogue foi criado com o intuito de partilhar este tipo de experiências, mas, foi derivando! Agora quero apanhar um pouco mais da “missão” inicial, desenvolver mais uma ou duas ideias e equilibrar tudo…. Mas, não vou deixar de tentar dar nomes aos bois….EH! EH!
Anónimo disse…
Já experimentou dar a esse mosto de borras oxigénio com força durante a fermentação, como nutrição? O resultado é fabuloso.
tVC
Hugo Mendes disse…
Caro TVC,
Primeiro gostaria de agradecer-lhe o contributo!
Depois, dizer-lhe que fiquei muito curioso! Não quer explicar melhor?
Abraço
Hugo Mendes
Anónimo disse…
Fui demasiado sintético e pouco explicito.
O mosto de borras tem tendências redutivas por natureza. A introdução de oxigénio como nutrição e factor de multiplicção de leveduras vai reduzir estas tendências. Por outro lado este oxigénio vai oxidar as componentes fenólicas e vegetais que este mosto tem em abundância. Oxidando-as e neutralizando-as, passam a sobressair as coisas boas que estavam a ser ofuscadas.Esta introdução de oxigénio deve ser feita apenas depois de começar a fermentação,nunca antes de haver bastante CO2 no meio,para que os bons aromas não sejam queimados também.Bem trabalhado teremos também uma excelente estrutura e volume de boca, para completar outros vinhos.
(Sugiro-lh que abra este tópico e o continuemos n forumRV.Foi fazendo o link lá q vim aqui espreitar n outro dia. Não me quero estar a registar e dispersar em demasiados sitios, e escrever cm anónimo tb não m agrada mto. Além disto estes temas são lá apreciados mais d q parece e julgo q faz falta q s abordem mais vezes).
tVC
Hugo Mendes disse…
Caro Tomás,
Tem alguma razão no que diz, e não tenho problema em abrir o tópico no fórum da Revista de vinhos. Há algum tempo, fazia-o mais vezes, mas fui progressivamente abandonando por começara a achar que poderia ser tomado por presunção.
Para mais, estou a preparar algumas mudanças neste blog, para que pessoas como o Tomáz, possam encontrar aqui motivos de visita frequente.
No entanto, por agora acederei ao seu desafio!
Hugo Mendes disse…
Caro Tomáz,
Como sabe, a levedura respira preferencialmente, e a taxa de crescimento, tende a ser maior, tendo o oxigénio como aceitador de electrões. Logo, a via glicolítica é a que estará mais activa sendo que os intermediários do ciclo de krebs (os principais activadores das vias secundárias que por sua vez são responsáveis pela existência de moléculas aromáticas.) estarão ocupados a regenerar os NADs e os FADs.
Logo, espero, do processo que refere, uma maior produção de biomassa e menos aromas resultantes das reacções da fermentação.
Entendo assim, o que diz sobre vinhos mais estruturados, mas, gostaria de saber algumas coisas mais:
Os aromas são tão frescos como o do vinho normal?
Os aromas são do mesmo tipo e complexidade?
Em prova cega consegue distingui-los?
Este vinho tem a mesma longevidade e evolução dos outros?

Abraço
Hugo Mendes disse…
Esta conversa continua aqui:

http://forum.revistadevinhos.iol.pt/viewtopic.php?f=2&t=1614

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