Estabilização Tartárica

Quantos de nós ainda se lembram de encontrar aquele pozinho branco, no fundo de algumas garrafas, depois de estas terem ficado algum tempo esquecidas no frigorífico?
 Lembro-me da explicação do meu avô: “É daqueles pós que “eles” põem no vinho”. Mal sabia eu que viria a pertencer a “eles” e que haveria de entender e explicar ao meu querido avô que, aqueles pós, a que muitos chamam, erradamente, acida tartárico, resulta não do que põe, mas precisamente do que não se tira.
Assim, não tem inconveniente o seu aparecimento, apenas significa que esse vinho não sofreu nenhum tipo de tratamento para retirar algo que existe naturalmente.
Para os mais puristas, é sinal da não intervenção no vinho!
Se foram desenvolvidos métodos de evitar isso, foi somente para agrado do consumidor e não porque a sua presença tenha qualquer efeito no vinho! Que fique bem claro!
O que normalmente acontece é com o frio, as moléculas de dois compostos existentes naturalmente no vinho, o bitartarato de potássio e o tartarato neutro de cálcio, tenderem a juntar-se entre si para estabilizar quimicamente e formar cristais. Estes tornam-se grandes e precipitam para o fundo, por serem mais pesados que o vinho (quimicamente diz-se que se formou um sal e que este precipitou!).
Na adega, existem duas formas de lidar com o assunto. Ou se estabilizam as moléculas e não deixam que os cristais se formem, ou promove-se precisamente a formação desses cristais para remoção por decantação ou filtração.
Até à pouco tempo preferia a técnica de remoção que, nas muitas variantes, consiste no principio de arrefecer o vinho até temperaturas próximas da congelação e depois permitir ou promover a formação dos ditos cristais.
Embora seja um processo físico, no qual não detecto diferenças organolépticas significativas, acho que é de alguma violência já que a filtração de vinho a -4ºC  e a -5Cº, não é uma tarefa tão fácil como à temperatura ambiente.
Presentemente, sempre que posso, prefiro a simples batonage do vinho com as borras finas (as que contêm a levedura da fermentação). A batonage permite que sejam libertados no vinho, constituintes da membrana da levedura ( a “Pele” da dita!) que se ligam às moléculas e inibem (segundo a bibliografia, de forma permanente) a formação dos cristais.
As fontes bibliográficas sugerem melhorias em ambos os casos. Ficando a escolha ao critério do enólogo ou das condições da adega!
Para quem quiser complementar com informação mais técnica, consulte aqui!


Comentários

Mário Negreiros disse…
Excelente. Conciso, abrangente, didáctico, claro...
Hugo Mendes disse…
Muito obrigado a ambos!o vosso apoio é importante!
Pingus Vinicus disse…
Epá gostei francamente. Fizeste-me ler o post até ao fim, logo eu que sou um preguiçoso!
Antonio disse…
Parabens pelo post, achei muito interessante!
Gosto de ler posts técnicos como este, post que nos ensinam. Obrigado!
Antonio disse…
Hugo,
Se tiveres disponibilidade, gostaria de ler a tua visão do efeito da temperatura de fermentação alcoolica de tintos consoante o evoluir da densidade. Gostaria de perceber as relações de causa efeitos consoante os niveis de temperatura a cada passo do processo.
Obrigado
Antonio Madeira (leitor entusiasta do "Enologia para enofilos")
Hugo Mendes disse…
António,
Muito obrigado pelas palavras! Muitas vezes coibimo-nos de dizer simplesmente que gostamos, que o caminho é esse, esquecendo-nos que esse simples assentimento é um formte estímulo para quem cria conteúdos! Este e, felizmente, outros posts, neste espaço têm-me ensinado isso! Obrigado!
Vou aceitar o desafio, peço é algum tempo para pensar, reunir notas e fazer algumas leituras! Pode ser?
Antonio disse…
Claro que pode ser Hugo.
Mais uma vez os meus votos de sucesso para esta optima e original iniciativa!
Bodhisattva disse…
CAro Hugo

Agora que releio o teu artigo, como habitualmente útil e com mensagem objectiva, gostaria de acrescentar mais a este paradigma da estabilização.

Como disseste o "problema" da não estabilização tartárica dos vinhos incorre no posterior aparecimento de precipitados, inofensivos do ponto de vista da qualidade intrínseca do vinho, mas que acabam por prejudicar a apreciação do consumidor.

No entanto no meu entender há 2 formas de abordar esta questão. Ou se procura estabilizar as moléculas envolvidas (menos duradoura e menort garantia de sucesso) ou se remove as moléculas (solução aparentemente mais eficaz e permanente)

No primeiro caso surge a hipótese de estabilizaçaõ com manoproteínas, para vinhos de consumo mais imediato a corrente começa a ganhar adeptos. No segundo caso a electrodiálise. Ambos têm algum impacto sobre o vinho - é sempre assim quando acrescentamos ou retiramos alguma coisa da equação.

A electrodiálise colheu maior atenção da minha parte pois já assisti a operação e aos resultados em 2 vinhos (branco e tinto) seguidos de filtração tangencial e para além da simplicidade o resultado final foi positivo. È importantge não esquecer que alguns vinhos jovens querem-se no mercado rapidamente e a estabilização pelo frio é morosa o que dificulta a capacidade de respota do produtor.

Qual a V/ opinião?
Anónimo disse…
Obrigado pelo post, muito bem feito e didático.

Me ajudou muito em um trabalho sobre produção de vinho.

Parabéns
é importante salientar que a precipitação destes sais diminui a acidez total do vinho, gerando uma importante mudança no paladar, em geral, para melhor.
Hugo Mendes disse…
Caro Stevan. Obrigado pelo comentário.
È uma boa questão!
Essa alteração que fala, só ocorre nos casos da estabilização por remoção e mesmo assim, não tenho notado alterações tão intensa, seja nos parâmetros, seja nas questões organoléticas, que relacione com a estabilização em si.
Já em garrafa, aceito que haja uma alteração de sabor. Contudo, entendo que o motivo da alteração é somente o da evolução do vinho.
Mas a sua afirmação deixou-me curioso. Vou iniciar um conjunto de ensaio com vista a adquirir dados para tirar uma conclusão mais efectiva. Publicarei o estudo aqui, logo que tenha resultados!

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