31 de agosto de 2011

Contacto Pelicular 2011

Este ano, as maturações foram coisas estranhas. Depois de um período de doenças, perdeu-se muita superfície foliar (uma forma bonita de chamar às folhas da planta). Ainda assim, estamos a apanhar Arinto com uma complexidade que me impressiona. A concentração de açúcares diz que o álcool final não ultrapassa muito os 12%, o pH está nuns 3,0-3,1 que estou certo, estabilizar-se-á nos normais 3,2 depois da fermentação. A acidez total é que está bem altinha, 8-10g/L. Em anos anteriores, o vinho mostrou-me que é mais sensato que o mosto e apareceu com umas simpáticas 6g/L (mesmo entrando com 10 e 11 g/L).
Ora, esta acidez, contudo, está a permitir aumentar o tempo de contacto pelicular. Temos, na Quinta da Murta, uma cuba preparada para isto, isotérmica, com cintas de frio em mais sítios do que é comum. A juntar, um bom sistema de frio (liquido refrigerador a -7ºC) o que me dá alguma segurança na hora de decidir prolongar os tempos de contacto.
A ideia é simples. Com o que tenho dado pelo equipamento, somado à acidez alta e excelente condição sanitária das uvas estou a fazer contactos peliculares mais prolongados (12-16h) que o normal (4-8h). Pretendo sacar mais precursores de aromas, mas essencialmente dar mais elementos de estrutura depois para o vinho.
Estou a usar doses muito baixas de enzima nos tempos “mais curtos” e total ausência nos mais prolongados. A razão é simples. O enzima seleccionado tem uma acção mais eficiente e industrializada. Logo, tira muito rapidamente o que quero e rapidamente o que não quero. Deixando os enzimas nativos trabalharem, estou a dar tempo para retirar preferencialmente o que quero deixando as grande moléculas no bagaço (as uvas depois de espremidas).
As primeiras impressões são boas. Os mostos estão verdinhos e amarelinhos, o aroma é limpo, intenso e agradável.

Será que estou a pensar bem, ou há alguma coisa a escapar-me?

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