16 de agosto de 2011

Espumante, a bolha.

Grosso modo, entendo que podemos separar um espumante em dois constituintes base. O gás e o vinho. Embora se procure a harmonia, podemos aprecia-los separadamente, tal como o fazemos com a madeira ou a sensação de álcool nos fortificados.
Partindo de um vinho sem defeitos, podemos ter, três diferentes tipos de espumante de qualidade (variável, é certo!). O espumante perfeito (EP), onde o vinho e o gás são excelentes; o espumante gasoso (EG), onde o vinho é bom, mas o gás é mau e o espumante bom (EB), em que o gás é bom e o vinho é neutro. Tendo a hierarquizar da seguinte forma: 1º EP; 2º EB e 3ª EG. Dou, como se pode ver muito mais relevância a um gás melhor que a um vinho bom.
Todos sabem como se origina o gás. O que muita gente desconhece é o que é isto do borbulhar. Ora, grosso modo. O dióxido de carbono (CO2) aprisionado na garrafa tem tendência a integrar-se no vinho. Quanto maior for o tempo de estágio, mais integrado estará, e se as condições naturais do vinho (por exemplo, se não tiver sido inteiramente “rapado” de proteínas) forem as correctas, menor será a bolha e durante mais tempo permanecerá a borbulhar na flute.
Dentro de uma garrafa de espumante há uma sobrepressão de 3,5-4 Bar (pensem em mais ou menos 3 a 4 atmosferas – ou seja, o equivalente a pesarmos 3 a 4 vezes mais). Quando tiramos a rolha, há uma tendência natural para a pressão dentro e fora da garrafa caminhem para valores iguais. Logo, o gás sairá de onde está em maior concentração para onde está em menor. Mas, ao contrário do que nos diria o senso comum a libertação de gás num vinho espumante não é inteiramente dependente desta diferença de pressão, mas também da sua integração no líquido, presença de “berçários de bolhas” e concentração de “surfatantes”, proteínas que se ligam por adsorção à parede da bolha e que lhe permitem um crescimento inversamente proporcional à sua concentração (ui… desculpem a nota de exibicionismo técnico!). Maior concentração, menor crescimento. São também os grandes responsáveis pela linearidade da ascensão.
A bolha, ao longo da coluna ascendente do líquido cresce por dois motivos. Primeiro, porque há diminuição "do peso do corpo do líquido" (logo aumenta o volume) e porque vai agregando novas moléculas de CO2 e de outros compostos voláteis, durante a subida. Apenas 20% da equalização ocorre pela bolha, os restantes 80% ocorrem directamente pela superfície (por esta também não esperavam, certo?).
Esta história toda das bolhas e do gás é uma agradável mistura entre princípios físicos e químicos e é, na sua maioria independente das características base dos vinhos que as originam. Por outro lado é o expoente máximo da acção e controlo humano e é isso que me motiva e me apaixona nesta forma de vinificação. É por isso também que considero a espuma (mousse, ou o que lhe quiserem chamar) um factor universal de comparação deste tipo de vinho. Certamente que não conseguimos, ainda assim definir o melhor espumante do mundo, mas muito claramente, percebemos quais os que andam longe disso.
Para mim, um gás decente, para além de ter todas aquelas coisas comuns de bolha fina, persistente e sei lá mais o quê, terá de ter duas condições primordiais na prova.
1º A influência no nariz deve ser apenas na amplificação dos aromas naturais ou desenvolvidos pela fermentação+estágio. Quando a bolha é de qualidade, arrasta aromas para a superfície que explodem literalmente quando rebenta, espalhando-se pelo ambiente circundante. Nesse perfume, a sensação carbónica deve ser mínima a inexistente.
2º Na boca, deve brincar com a língua sem que novamente se sinta o carbónico ou aquele arrepio que muita gente sente ao ingerir o primeiro gole de uma bebida gasosa.
Em ambos os casos a presença da sensação carbónica advém de uma má integração do gás. Estando menos integrado, a libertação pela bolha é maior e será fácil perceber que no arrasto até à superfície apanhará mais moléculas de CO2 disponíveis pelo caminho, desfazendo a harmonia no balanço com as moléculas aromáticas.
Uma nota final. Uma chamada de atenção. É comum, principalmente entre novos consumidores, procurar comparação entre gás carbónico existente no vinho espumante e o da cerveja. Este é um erro crasso quando falamos de espumantes. Na realidade, na cerveja é introduzido de forma artificial e ai, a sensação carbónica é bem-vinda.

Este post foi largamente influenciado pela leitura deste livro.

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