22 de Janeiro de 2013

Classificação de Espumantes quanto ao açúcar

Foto retirada daqui

Tenho sido interpelado por algumas questões  relacionadas com as designações de "brutidade" dos espumantes. Constato que para os amantes do vinho fora das lides enófilas os termos bruto, extra bruto e seco são fonte de uma enorme confusão. Muitas vezes associados até às  formas de fazer o vinho.
Nada disso. Eu explico. 
São parâmetros relacionados com a quantidade de açúcar residual e variam, não consoante os vinhos ou as regiões, mas apenas com a vontade dos produtores. Em teoria, de um mesmo lote de vinho, podemos ter todos os graus de açúcar, no vinho final, que pretendamos.
No método clássico, aquele que se inspira na tradição de Champagne, todos os vinhos têm no final da fermentação em garrafa (também chamada de tiragem ou tomada de mousse), uma quantidade de açúcar igual ou próxima de 2g/L. Mais tarde quando se prepara o vinho para o consumo e se colocam as rolhas, aplica-se algo a que se chama licor de expedição. Tradicionalmente, é constituído por açúcar (eu uso mosto concentrado rectificado - MCR),  sulfuroso e vinhos velhos. Na Champagne antiga servia para elevar um pouco mais o álcool, naturalmente baixo, e aligeirar a sensação extremamente ácida dos vinhos feitos de uvas muito pouco maduras. As formulas destes licores  são secretas, cada casa tem a sua e equivale à nossa receita do Pastel de Belém. São a alma do negócio!
A quantidade de açúcar aplicada  é quem faz a diferença entre um Bruto e um Doce. Antes disso, em potência, são todos iguais.
A legislação em vigor (comunitária) estabelece uma relação entre os nomes e as quantidades de açúcar segundo a descrição seguinte:

Bruto Natural - menos de 3 gramas por litro (g/L) - (Obrigatório que não haja adição de açucar no licor de expedição)
Extra Bruto - menos de 6 g/L
Bruto - menos de 12 g/L
Extra seco - entre 12 e 17 g/L
Seco - entre 17 e 32 g/L
Meio seco - entre 32 e 50 g/L
Doce - mais de 50 g/L

É isso mesmo. Não há engano nenhum.  As 3 primeiras categorias são mesmo assim. Ou seja, um vinho com 2 gramas pode ser rotulado como bruto natural, extra seco ou bruto. 
Uma outra questão está na assertividade da nomenclatura. A escolha das palavras não é lá muito feliz. Apelidar um vinho com 17 g/L de Seco, na sensação do consumidor, é uma mentira, uma vez que os vinhos apresentarão uma forte tendência para parecerem doces. Penso que a escolha se fez pelo ponto de vista da enologia e não do consumidor. 
Para um enólogo que começa a fermentação com mostos na casa das 180 g/L, 17g é já considerado final de fermentação. É quando começam os cuidados extra. Em todo o caso, penso que lança confusão na mente dos consumidores menos informados que nunca sabem bem o que lhes diz o quê!
Obviamente que estas sensações também não serão semelhantes nas diferentes regiões. 17 g/L saberá, seguramente, diferente num vinho de Champagne e num vinho de Bucelas da mesma colheita. Já para não falar dos Cavas. Porque? Porque há uma tendência a que os espumantes provenientes de zonas quentes apresentem acidez mais baixa ou menos notada do que os originários das zonas frias. Como é sabido, o balanço/equilibrio entre a acidez e o açúcar é um dos pontos fulcrais da prova de qualquer vinho, sendo que quando há uma menor prevalência de um sentir-se-á mais o outro.

E tendo isto em conta.... vão lá provar e comparar espumantes. Percebam quais são os acabamentos que mais gostam e depois digam-me! Pode ser?

Bibliografia: Site IVV

2 comentários:

Rui Barradas Pereira disse...

Hugo, para ser usada a denominação Bruto Natural não é necessário também que não tenha sido adicionado açúcar depois da fermentação secundária?

Hugo Mendes disse...

Bom dia Rui.
Obrigado pelo comentário e pela chamada de atenção. De facto a legislação é bem clara nesse ponto e corrobora a tua afirmação.
Não coloquei pois do ponto de vista da enologia, costumamos dar isso como subentendido. Ou seja, um vinho com um teor inferior a 3g/L não tem adição de açúcar.
ontudo, vou emendar o post para conter essa menção. Assim não restam dúvidas.
Obrigado.