19 de Março de 2012

Espumante, o que é?


Todos sabem, mais ou menos, que espumante é um vinho que difere dos demais porque tem gás carbónico “misturado”. Alguns sabem distinguir espumosos de espumantes. Os que não sabem ficarão com uma ideia agora. Espumoso é um vinho cujo gás foi adicionado, injetado numa determinada dose. São normalmente vinhos mais baratos e muitas vezes nem merecem uma rolha de cortiça. Tenho todo o respeito que devo ter por eles. Nem mais nem menos.
Espumantes sim, são a minha paixão enológica. Representam mais de 60% de todo o estudo que faço e estou,  inclusivamente a lançar-me na consultoria específica para este tipo de vinhos.
Aqui, o gás é obtido pela refermentação do vinho base ao qual se adiciona uma fonte de açúcar e na maior parte das vezes leveduras.
Independentemente do método utilizado o gás é aprisionado na garrafa. Este, por sua vez, alia-se ao tempo para se integrar o mais possível no vinho a fim de obteremos bolha fina e persistente quando exposta à pressão atmosférica.
Dos métodos mais usados no mundo, saliento os 3 seguintes:
Método artesanal: Grosso modo, consiste na paragem de fermentação de um vinho que contem ainda uma boa quantidade de açúcares por desdobrar (por fermentar). A partir deste ponto pode tratar-se o vinho com filtrações e colagens, e depois engarrafa-lo inoculando (ou não) com novas leveduras. O resto do processo é semelhante ao método clássico. Em todo o caso, o que o difere essencialmente entre os dois, é o estado inicial de maturação das uvas e o facto do açúcar que promove o gás ser natural. Os Asti, por exemplo são feitos recorrendo a uma variação deste método.
Método Charmat-Martinitti: também designado de método de cuba fechada, consiste num processo em que o gás se consegue recorrendo à fermentação de açucar adicionado pela acção de leveduras também elas adicionadas a um vinho base mas, tudo numa cuba fechada que não deixa “fugir” o dióxido de carbono. Após esta fermentação, o vinho é engarrafado recorrendo a material de enchimento, também ele especial. Do meu ponto de vista, a vantagem deste método reside na uniformização do produto, mais apelativo para uma produção de escala.
Método Clássico (ou tradicional): Consiste naquilo que todos apelidamos de método champanhês, trata-se da refermentação do vinho base, depois da adição de açúcar e leveduras, mas em garrafa. Esta forma carece de um processo posterior com vista à remoção das leveduras e adição do chamado licor de expedição. Embora seja, ainda hoje o método mais querido pelos enófilos é, dos que garante uma menor homogeneidade entre as diferentes garrafas. Contudo, é preciso que se note bem, o facto de não garantir, não quer dizer que em 3000 garrafas teremos 3000 vinhos diferentes. Cuidado com os exageros.
Este mundo, o da enologia, vive também da criatividade dos seus agentes. Existe outros métodos para a obtenção destes maravilhosos vinhos, contudo, penso que estes 3 são responsáveis por mais de 90% (dado empírico) da produção de vinhos espumantes em todo o mundo.  
Finalizo com os alertas da praxe:

  • ·       Espumante e espumoso não são a mesma coisa, há que chamar a cada um deles o nome correcto.
  • ·         Champagne é um vinho espumante feito especificamente na região francesa com o mesmo nome.
E vocês? Lembram-se de mais algum alerta? Ajudem-me a completar a lista.
Obrigado

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