18 de outubro de 2012

Ensaio de espumante #8



Prelúdio Psicofilosófico:
(Já sabem como é, letras verdes para quem só quiser saber do ensaio!)

À medida que evoluo no conhecimento enológico, regrido na vontade de usar ajudas exógenas à uva para conseguir chegar ao resultado pretendido. Começa a tornar-se evidente na minha mente (embora não necessariamente verdade!) que o uso generalizado e massificado de produtos enológicos fora da preparação para garrafa, serve preferencialmente uma necessidade/vontade de vinhos prontos mais cedo ou para a correcção de alguma imperfeição na matéria-prima. Saliento que não estou, de forma nenhuma a diabolizar o uso, mas apenas a tentar enquadrar a sua utilização naquilo que é a minha percepção. Que ninguém leia, por favor, outra intenção. Mais uma vez, é uma questão de escolha técnica não de moral ou valores.
Ora, pelo menos nos ensaios, o tempo será sempre aquele que eu definir e somente a minha ânsia de provar os resultados poderiam alterar a disponibilidade para estágios prolongados. Felizmente, isso ainda não me acontece.

Ao contrário do que muito boa cabeça imagina, penso que só conhecendo muito bem a nossa matéria-prima, a nossa adega e até a nossa equipa poderemos partir para uma acção minimalista esclarecida e controlada. È difícil de explicar porquê. Para mim é algo que liga o conhecimento com a intuição. Requer atenção e disponibilidade do decisor. Não pensem que se traduz num abandono dos mostos em fermentação. É, precisamente o inverso.



Ensaio #8:
Já por várias vezes me desafiaram a fazer, nos espumantes, a tomada de gás recorrendo às leveduras da fermentação alcoólica. Para mais, li aqui sobre um produtor de Champagne que nem chega a fazer colagens ou filtrações, põe tudo para dentro da garrafa e pronto.
Decidi-me por ensaiar a tiragem (nome da operação que consiste no engarrafamento do vinho com leveduras e açúcar para fazer o aprisionamento do gás que tanto prazer vos dá) de vinhos retirados directamente da fermentação alcoólica, sem nenhuma estabilização, colagem nem mesmo por esperar que a levedura “assente”. O que vou fazer variar nos dois ensaios (para além do vinho) é a fonte de açúcar. Num usarei mosto concentrado rectificado (MCR) e no outro, mais ousado, o açúcar natural (explicarei quando publicar esse ensaio).

Vinho: Base espumante rosé Quinta da Murta 2012 acabado de fermentar (açucares >2g/L)

Dados:
Álcool: 11,5
pH: 3,15
Ac. Total: 8g/L
Adição de Açúcar: 23g/L (MCR – 20ml/garrafa)

Foram feitas 4 garrafas. Pretendo, nesta fase testar apenas a sua aptidão para a espumantização nestas condições. Caso a fermentação ocorra sem problemas, o ensaio será reproduzido de forma a permitir estudar o efeito do estágio, bem como adicionar algumas garrafas ao arquivo dos enólogos na Quinta da Murta.

Depois provamos isto! ; )

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