14 de novembro de 2012

Leveduras naturais ou leveduras industriais?


Começo por desmistificar já essa coisa das leveduras (na linguagem comum também se designadas de fermentos!) industriais. 
Os nomes - principalmente aos Portugueses que é a única parte que lêem - assustam sempre muito. Afirmar que uma levedura é industrial não quer dizer que foi fabricado numa linha de montagem complexa ou através de um qualquer processo químico ocorrido após mistura de uns pozinhos com outros. Não, esse fermento, o químico, é o que utilizam no pão de ló, nas madalenas e nos queques de chocolate que mandam para os lanches das vossas crianças (a Royal está com umas promoções fantásticas. Compra um fermento e uma gelatina e habilita-se a ganhar uma Bimby. Sério!).  Infelizmente, esse não serve para fermentar mostos. 
Uma levedura, dita industriar resulta, na maior parte das vezes, da identificação e isolamento de uma determinada estirpe (pensem que estirpe é assim como que a raça para os cães!) que apresenta características específicas e que queremos muito. Mais aroma, mais resistência ao álcool, mais isto, menos aquilo,... Depois, é apenas uma questão de fazê-las crescer e reproduzir para mais tarde sofrerem um tipo de “secagem” e serem colocadas em embalagens comerciais. O importante a reter é o facto de serem, na génese, seleccionadas da natureza. Ainda não se podem utilizar OGMs e desconheço trabalhos de cruzamento de estirpes.
A Levedura natural reside na película da uva (numa zona resinosa chamada pruína) e quando chega à adega, em contacto com o sumo, ah menino, é vê-la comer açúcar.  È mais natural do que a outra? Na forma como chega ao vinho será, sem dúvida, no resto, tenho dúvidas! 
O espaço não chega para explicar pormenorizadamente os prós e os contras de cada uma, contudo, penso que as maiores diferenças são estas: 

- A levedura industrial dá 
mais segurança fermentativa e permite direccionar os perfiz dos vinhos para algum lugar que queiramos, assim como corrigir imperfeição da matéria prima. Essencialmente, penso que em mais de 90% dos casos, dá os vinhos "prontos" mais cedo, ou seja,mais aromas, mais boca e tudo mais balanceado, muitas vezes logo no fim da fermentação. O maior contra, para mim é que, a mesma levedura em uvas com as mesmas características dá vinhos muito parecidos, seja aqui, seja na China! 

-A levedura natural é uma incógnita, pois, nas uvas que nos entram na adega não temos uma estirpe, temos milhares. Se com doses certas de SO2 conseguimos alguma garantia que eliminamos as estirpes piores e que nos lixam o vinho, nada nos garante que as dominantes, ou seja, as que se impuserem e por isso aparecerão na esmagadora maioria (matando inclusivamente as outras) sejam as melhores, nem tão pouco as mesmas que no ano anterior me fizeram aquele vinho tão delicioso. Ainda corro o risco do vinho ser uma trampa.

Já começam a entender onde quero chegar, certo? Mais uma vez, a utilização de uma ou de outra, terá de ser uma escolha técnica, em função das condições da uva, das condições na adega, da visão da empresa e da postura do produtor.
Diabolizar umas em função das outras, só por si, nem sequer é má fé. È apenas parvoíce!
Digo eu!

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