26 de Janeiro de 2013

O PAI do Vinho


Há um conceito no mundo dos escanções – digo isto porque nunca o ouvi a mais ninguém – a que vulgarmente chamam P.A.I.
A primeira vez que o ouvi, foi da boca do Bruno Antunes, em visita de estudo à Quinta da Murta. Enquanto dirigia a prova de vinhos aos seus alunos das escolas de hotelaria, era comum perguntar qual era o P.A.I. daqueles vinhos e, para espanto meu, era ver aquela gente toda a mastigar em seco.
Agora, voltei a ser assaltado pelo conceito ao ler o livro “À Descoberta do Vinho” de Rodolfo Tristão. Diz ele então, e cito:

O PAI [Persistência Aromática Intensa] corresponde ao tempo durante o qual a impressão aromática subsiste depois do vinho se  engolido ou deitado fora.
Deve-se proceder da seguinte forma: colocar o vinho na boca, bochechar e deitar fora; a partir daí dar umas dentadinhas, sem nada na boca, o que faz com que a saliva vá limpando o gosto do vinho até se deixar de notar o seu sabor; nessa altura, para-se e contam-se as dentadinhas; o número obtido dá-nos o PAI do vinho

Em tabela, o autor diz-nos ainda que deveremos esperar, para vinhos brancos e rosados, dentadinhas… digo, PAI entre 2 a 8. Para tintos entre 2 e 14.
Não diz, mas suponho que existam vinhos com mais dentadas e esta pode ser uma boa forma de ajudar os menos experientes a identificar um grande vinho. Ou não.
O conceito é interessante e a sua utilização, penso, muito simples. Um bom exercício, para quem começa.

Vá lá, digam-me lá qual é o PAI do vosso vinho preferido.

4 comentários:

Ema Martins disse...

Num dos cursos que fiz, neste caso com o Mário Louro, fiquei a conhecer o PAI do vinho. Desde aí coloco sempre em prática o conceito. Acho estranho que só os escanções usem este conceito, ou existe outro conceito para avaliar devidamente a persistência de um vinho?

Hugo Mendes disse...

Cara Ema,
Obrigado pelo comentário.
Não conheço outro conceito que eu conheça para avaliar a persistência.
Ao nível da enologia não sentimos necessidade de avaliar a persistência de forma numérica. Penso que o desenvolvimento deste conceito deve-se mesmo a facilitar a iniciação.
Talvez o próprio Rodolfo tenha uma explicação para isto. Contudo, se conheço minimamente o Mário Louro, diria que é bem capaz do conceito ter sido desenvolvido por ele.
Nunca encontrei isto em mais lado nenhum!

Nuno Ciriaco disse...

Também uso e acho bastante interessante. Para que se perceba melhor, um vinho com muita acidez vai fazer salivar mais e terá um PAI não muito alto,enquanto um vinho menos ácido vai fazer salivar menos e terá um PAI maior. Mas tb tem a ver com o nível de açúcar. É muito interessante.

Hugo Mendes disse...

Nuno, isso acaba por não ser linear. Nessa equação entram outros factores. Podes ter um espumante ácido e ficar com a língua limpa em menos de nada. ao passo que se tens um vinho com muito açúcar e pouco álcool também terás uma persistência menor. Já para não falar do trabalho de um tanino "verde".
Pessoalmente nem acho que a apreciação da qualidade global de um vinho dependa deste factor.