23 de abril de 2013

"O que fazes com o CO2 da fermentação?"

Para aí em 2006, uma amiga do "mundo" da cerveja perguntou-me o que fazíamos (no vinho) ao CO2 (dióxido de carbono) que se forma durante a reacção de fermentação (o açúcar é consumido pela levedura e o resultado é álcool e dióxido de carbono). 
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Os fermentadores de cerveja permitem recuperar o gás produzido, canalizando-o para balões de armazenamento. Depois é usado em coisas tão variadas como a injecção de novo na cerveja (durante o enchimento) ou armazenado nas botijas que são usadas nas máquinas de "imperial".
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Ri-me da pergunta e disse-lhe que o gás produzido era tão pouco que não valia a pena o esforço monetário para o recolher e armazenar. Seria um investimento ainda mais parvo do que a micro geração de energia da EDP.
Mantive-me assim até visitar o produtor de Bordéus, Château Gruaud Larose.

Às vezes, as grandes ideia são ... estupidamente simples! Interpretações básicas das evidências, e sua  utilização em nosso benefício.
Um dos riscos que se corre nas adegas, durante a vindima, é a oxidação dos mostos antes do arranque da fermentação. Especialmente para quem usa leveduras nativas (em mostos brancos limpos), já que a fermentação tem tendência a demorar um pouco mais a começar. 


O produtor citado, minimizou o risco recorrendo, precisamente ao aproveitamento do CO2 que se perde na fermentação.
Como? 
Montou um sistema de canalização simples (PVC) com picadas direccionadas às cubas, cada uma com uma torneira. As tampas têm uma rosca que permite acoplar uma mangueira flexível que faz ligação da cuba à canalização.




Depois, já vêm, é só abrir a válvula das cubas que já estão a fermentar, de forma a que o CO2 libertado, pela pressão gerada, "inunde" os canos e se direccione para as cubas e lagares que estão ainda por arrancar e que precisam de ser protegidas. Simples não?


Figura 1- Representação esquemática do fluxo de CO2, numa adega com canalização que permita fazer o aproveitamento do gás formado pelos mostos já em fermentação, na protecção daqueloutros ainda inactivos. 


Mas cuidado! 
O CO2 é um gás muito perigoso e, pelo menos nos lagares, requer que seja manuseado por alguém com muito bom senso e um enorme sentido de responsabilidade (agora que falo nisso, lembro-me do Paulo Coutinho ter falado de algo semelhante num qualquer forum de discussão!).

No mercado já vi tampas adaptadas e cubas com local de acoplagem independente que podem ser utilizados para este propósito. Não é  que seja caso único, possivelmente não é, contudo, penso que a ideia é simples, barata e de uma eficiência estonteante.
Para as adegas portuguesas, onde a pobreza é seguramente maior do que numa adega bordalesa,  podemos sempre recorrer a uns metros de mangueira alimentar e uma torneiras (prefiro de plástico do que em inox "fajuto"). Depois é ver como inventar nas ligações (roscas de PVC ligadas com abraçadeiras à "canalização").
A pressão do gás será sempre pouca, por isso, não há necessidade de coisas muito robustas. Apenas teremos de ter atenção à adequação aos facto de estarmos a lidar com um produto alimentar, nesta fase, muito receptivo à incorporação de aromas estranhos que lhe sejam fornecidos.
Conhecendo os princípios, olhando para as coisas de forma simples e com imaginação, conseguimos mesmo, excelentes soluções, não?

Alguns esclarecimentos úteis:
O CO2 é um gás inerte (não reage  com nenhum componente do vinho) que usamos bastas vezes na protecção de mostos ou vinhos. Isto porque, sendo mais pesado que o ar, tem tendência em substitui-lo na zona de contacto com o mosto/vinho. Aprendi a chamar isso de almofada de CO2 (Cf. Figura 2). Se têm dificuldade em perceber o conceito por se tratarem de gases, imaginem um copo com vinho ao qual junta azeite. Este ultimo terá tendência para subir à tona e formar uma camada entre a superfície do vinho e o ar.


Figura 2- Representação de um mosto protegido desprotegido e de um outro protegido com CO2.






3 comentários:

Antonio Madeira disse...

Ja vi fazer isso em pt

Hugo Mendes disse...

Acredito que sim.Confesso que só naquela visita me "caiu a fixa"!

Anónimo disse...

Estás vivo! Finalmente escreveste qualquer coisa. Já andava à tua procura na secção dos desaparecidos da policía judiciária.Hoje não vou dissertar sobre o tema da fermentação. Embora compreenda os princípios quimicos do conceito. Estou estoirada. Mas ainda sou do tempo em que a uva era esmagada com os pés e depois ficava a fermentar vários dias para se obter um bom bagaço. Com as novas modernices é o que se vê. Alda.