28 de setembro de 2013

Microoxigenação na fermentação de mosto branco = Desastre ou Beneficio?

Imagem usada a partir daqui.


Um dos “problemas” que tenho sentido nos últimos anos, principalmente na fermentação de vinhos brancos, é  o facto de acabar as ditas com mais álcool do que o esperado inicialmente.
Não tive ainda tempo para estudar o assunto apropriadamente. Por agora, limito-me a recolher hipóteses que, vou testando quando posso, mas sem grande rigor científico.
A primeira, era a de um aumento crescente dos rendimentos das leveduras seleccionadas (quantidade de açúcar que precisam para originar uma determinada % de álcool. É normalmente aceite que em média 17g/L originam 1% Vol). Pessoalmente refutei essa teoria a partir do momento em que comecei a usar mais leveduras endógenas e a obter os mesmos resultados.
Outras houve que de uma forma ou de outra fui deixando de lado. Não vos quero aborrecer com isso.

A última hipótese nasce da constatação de que, ao longo dos últimos anos, tenho feito um esforço considerável para diminuir o contacto dos mostos com o oxigénio atmosférico. Não vale a pena descrever como (isso seria um outro post) mas vale a pena ficarem com a certeza de que tenho conseguido. Não de uma forma doentia ou exagerada, mas suficientemente preocupada.
Todo o enólogo sabe que a fermentação é uma solução S.O.S. para a levedura produzir energia e assim sobreviver. Preferencialmente, este fungo, é como nós e prefere a respiração (aeróbia) como forma de obter energia para as suas funções.
Sem querer aprofundar muito, para aquilo que me interessa aqui, a grande diferença entre a respiração e a fermentação é mesmo o facto de na primeira, os produtos finais serem, energia + água + dióxido de carbono e na segunda, energia + dióxido de carbono + etanol (o nosso álcool).
Ora, é lógico pensar que, se privo o mosto de oxigénio, se a quantidade dissolvida for menor, o número de ciclos que a levedura fará respirando, serão menores, iniciando o processo fermentativo mais cedo. O consumo de açúcares por respiração traz duas vantagens quanto ao álcool final no vinho. A primeira é a da diminuição de açúcares sem o correspondente aparecimento de álcool. A segunda é que, tendo a água como elemento excretado, alteramos a concentração dos açucares restantes no meio e logo, do álcool que irão originar.
A medida em que tudo isto ocorre há-de parecer demasiado insignificante para ser tida em conta. Mas, numa primeira impressão, é uma hipótese sólida para o facto de acabar fermentações com 13% de álcool em vez dos 12% que esperava inicialmente.

No entanto, se este princípio se provar efectivo (cuidado que isto ainda não passam de hipóteses mentais), podemos aproveita-lo de outra forma.
Porque não microoxigenar os mostos em fermentação para permitir que os vinhos finais acabem com menos % alcoólica do que inicialmente se faria prever? Não penso que isso fosse útil para descidas drásticas, mas, penso que entre 1 e 1,5% não havia grande afectações.
Assim de cabeça lembro-me de alguns cuidados importantes. Importante sem dívida que os mostos estejam muito bem clarificados. Faria sempre isto depois da fermentação ter arrancado e a densidade ter caído já alguns pontos para aumentar a certeza de que o meio estava dominado pela “minha” levedura, fosse ela indígena ou seleccionada  Teria de saber quanto oxigénio lá tinha já e quanto mais precisaria para o abaixamento que precisava. Teria de estudar a relação entre a injecção de oxigénio e a sua eliminação pela libertação de CO2 (dióxido de carbono). Para além de outras questões, seria importante garantir que no final da fermentação não deixaria quantidades perigosas de oxigénio dissolvido que me pudessem prejudicar a maturação do vinho.


Perguntarão alguns se não será mais fácil retirar o álcool depois de fermentado através dos processos conhecidos para o efeito. Eu penso que do ponto de vista operacional, desde que se conheça bem o método, usar um microoxigenador é mais fácil. Mais que isso, acredito que, intervindo na fermentação, simulando algo natural, interferimos menos no equilíbrio final dos vinhos.

É bem possível que esta hipótese se desmorone num argumento muito simples o óbvio que eu, no meu entusiasmo, não esteja a ver. É por isso que conto com o vosso contributo na discussão deste tema!

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