25 de março de 2015

Fermentação Maloláctica em vinhos brancos. Estará a maçã envenenada?


Hoje em dia (detesto esta expressão!), é mais ou menos ponto assente que os vinhos tintos "têm" de fazem fermentação maloláctica (FML). Sabem porquê? (respondam nos comentários.)
Mas então e os brancos?

Resumidamente, para quem não se lembra, a FML consiste na transformação do ácido málico em acido láctico. O primeiro é responsável, grosso modo, por conferir aromas verdes ao vinho (do tipo da maçã), o segundo, confere notas lácteas que podem ser de iogurte, leite, natas, queijo,...

Se nos tintos é quase uma necessidade, nos brancos, só o é em regiões do globo onde os factores que afectam o crescimento e a maturação das uvas a isso o obrigam. Ou seja, se vamos para Champanhe, onde os mostos atingem valores de acidez tão elevados que fazem com que os vinhos sejam imbatíveis enquanto novos, é de esperar que uma operação que promova o decréscimo dessa sensação seja muito bem recebida. Para além disso, esta operação origina na maior parte dos casos, mais complexidade pela inclusão de notas gordas que podem aumentar a profundidade aos vinhos.

Considero que, numa casta pouco aromática, em que quero fazer estágio de barrica pode ser uma mais valia, se e só se, a acidez for suficientemente elevada.
Nos climas temperados como o nosso, a maturação das castas é, regra geral equilibrada. Ou seja, para o grau de açúcar prendido temos acidez condicente e muito apelativa para ao consumo.

Tirando honrosas excepções, diria que não temos necessidade de promover FML nos vinhos brancos por cá, a menos que procuremos especificamente os seus efeitos organolécticos. A fazê-lo, nas condições habituais, perderíamos demasiada frescura e daríamos peso a vinhos que já o têm por si. 

A beleza da enologia reside também na arte de contrariar o estabelecido, de provocar os dogmas e de testar continuamente novas abordagem. Mesmo assim, eu arriscaria o resumo, a ideia generalista, a afirmação de que, quem não se quer enganar, quem não quer ter surpresas, quem só quer tirar partido do que a uva dá naturalmente, quem não está para arriscar (sem merdas. sem ironias, sem segundas leituras, com toda a legitimidade) e quem pretende preservar o aroma primário da casta e a leveza do vinho, esqueça a FML. Por outro lado,com castas de aromas pouco intensos, boa estrutura e apanhadas em estados de maturação em que não faz mal perder alguma acidez, a FML pode ser uma boa amiga dentro e fora da barrica. 
Acima de tudo , este é um assunto cheio de "ses" e "depende". Nunca esquecer isto!

Mais uma vez, não se trata de certo ou errado. È mais uma ferramenta que ajuda a definir o perfil. Usada de forma ajuizada pode dar vinhos fabulosos. Não a usar também!

E vocês? Que vinhos brancos com FML preferem? E em quais acham que nunca daria certo?

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