15 de março de 2015

Quem define o perfil do vinho?

Considero muito difícil, se não impossível,  atribuir a responsabilidade pelo perfil de um vinho a algo ou alguém de forma absoluta.  Acima de tudo, acho indesejável deixar a escolha nas mãos de uma única pessoa ou entidade.
Pronto. Poderia acabar o post já aqui!

Para melhor entendimento da afirmação, deixem-me dividir a produção de vinhos em três categorias distintas. Três porque dentro dos vinhos ditos industriais, consigo distinguir duas categorias. Assim, temos as abordagens: Ultra Industrial, Industrial Moderada e Terroarista. 

Na definição do perfil propriamente dito, defendo a importância de quatro entidades distintas que se combinam entre si. São elas: Vinha; Produtor; Enólogo; Mercado.
A vinha, em toda a amplitude do termo (solo, localização, altitude, clima, castas, histórico, etc). Mercado, toda a cadeia entre a produção e o consumo, toda a pressão de procura e oferta, é normalmente representado pelo comercial. Produtor, sua acção, sua paixão e sua intervenção. Sobre o Enólogo não preciso dizer nada, pois não?

Entidades responsáveis pela definição do perfil de um vinho.

Obviamente que as combinações que farei de seguida, requerem todas as ressalvas que têm de ser feitas. Aquele exemplo e o outro que todos conhecem. Isto não passa de um exercício reflexivo, não se esqueçam! 

A abordagem Ultra Industrial não é mais do que uma visão meramente cartesiana do negócio. O vinho é um produto alimentar que respeita um conjunto de regras especificas e que requer outro conjunto de atributos. O perfil destes vinhos deverá ser definido pelo mercado e pelo enólogo. O técnico assume aqui um papel fundamental na interpretação e concretização das demandas do mercado, mas não molda o produto à sua imagem, apenas interpreta o que lhe é pedido. A cara do projecto deve ser a marca. O produtor deve manter-se afastado das decisões técnicas. 


Entidades responsáveis pela definição do perfil do vinho na abordagem Ultra Industrial. 

Numa abordagem diferente, não obstante os vinhos continuarem a ser abordados como produtos de série, existe espaço para que não só a vinha se possa mostrar como também o enólogo possa dar largas a alguma veia criativa. Se a tiver. Nesta abordagem, a vinha tem um papel crescente na definição do perfil da bebida. Continuam contudo o mercado e o enólogo a possuir um maior peso na definição do perfil. A cara do projecto continua a ser a marca, com aparição fortuitas do produtor, ou não. Apelido esta abordagem de Industrial Moderada. Será, porventura a mais difícil de definir e atribuir exemplos. Pessoalmente, não tenho muitas duvidas ou reticências em mandar para aqui as regiões de Bordéus e Champanhe, para dar alguns macro exemplos.

Entidades responsáveis pela definição do perfil do vinho na abordagem Industrial Moderada. 

Reconheço que é um verdadeiro acto de terrorismo agrupar tudo o resto numa divisão a que chamo Terroarista. Mas, aqui, a dispersão é muita, as variáveis imensas e as formas de abordar infindáveis. Apenas me foquei no essencial para este post. Quem contribui e decide para o perfil do vinho. 
Aqui, e não nos outros, considero o papel do produtor preponderante. Nas demais, o produtor deve limitar-se a ser gestor. A definir caminhos, objectivos e a fazer por retirar o melhor partido dos recursos ao seu dispor. Nesta abordagem contudo, só teremos algo distinto se o produtor se envolver no processo criativo. Se o vinho não resulta da harmonização do sonho do produtor, capacidade da vinha e interpretação do enólogo corre sérios riscos dos quais destaco dois. Perca de identidade . Excessiva dependência do enólogo.
Qual é o problema? Independentemente da forma como estas casas se organizam, importa fomentar um espírito de continuidade temporal. É importante respeitar o passado e preparar o futuro. São normalmente explorações em nome pessoal ou familiar e portanto, não faz sentido que o elemento mais importante da engrenagem se demita do processo criativo que só por acaso, expressa o seu próprio património. 
Contudo, o produtor não está sozinho, nem a sua vontade dever ser férrea. O respeito pelo que a vinha dá, a procura da melhoria dessa dádiva e a correcta interpretação de ambos (vinha e produtor) requer um técnico com sensibilidade e que entenda e respeite a sintonia. Só ele pode tocar decentemente este instrumento. Mas sem protagonismo (isso é outro post!). Aqui, obviamente que a cara do projecto deve ser sempre o produtor.
Se nas duas primeiras abordagens estamos claramente no domínio do "faço o vinho que mercado procura", nesta entendo que passaremos para o "procuro o mercado para o vinho que faço".

Entidades responsáveis pela definição do perfil do vinho na abordagem Terroarista.
Se me perguntam qual prefiro, eu direi que... bem, vocês sabem. Sou pela visão terroarista, porque sou emocional!
Mas aproveito para reforçar que não desdenho de nenhuma das outras. Coisa que espanta num pais onde parece que temos obrigação de ser parciais e obtusos em tudo o que fazemos. Reconheço as virtudes de cada uma delas, bem como os seus malefícios. Para um enólogo, penso que todas elas têm aliciantes e desafios interessantes. Para o consumidor, só o conjunto das três permite diferenciação e oferta democrática. Não tem de haver abordagens santas e outras diabólicas. Não aceito aqui o principio futebolístico de torcer apenas por um clube.



Resumo das diferentes influências na definição dos perfis dos vinhos, tendo em conta o tipo de abordagem.



3 comentários:

Virgílio Loureiro disse...

Estimado Hugo Mendes,
Estou a corresponder ao seu amável desafio de saber a minha opinião relativamente a quem define o perfil de um vinho: o produtor ou o enólogo?
Antes de mais gostava de lhe dizer que concordo com grande parte do que escreve sobre o tema, embora tenha algumas reservas, que passo a expor:
1) Abordagem "Ultra Industrial"
Na minha opinião, quando falamos em "ultra industrial" não estamos a falar em vinho, mas numa mercadoria igual a tantas outras à nossa disposição no hipermercado. O perfil é ditado pelo mercado - faço aqui um parêntesis para lembrar que nesta situação quem certifica a DOP é o mercado e não a CVR - e o enólogo apenas tem que executar tecnicamente (e não artisticamente) o seu trabalho para corresponder às expectativas do mercado. Considero que, neste caso, o perfil é determinado pelo produtor, pois definiu muito bem o seu plano de negócio e contratou um técnico para executar a tarefa.Mal do produtor que ponha nas mãos do enólogo a definição do perfil do vinho (pode ir à falência!). E mal do enólogo que assuma tanta responsabilidade se o perfil que ele desenhar não for o que o mercado quer.
2) Abordagem industrial moderada
Não gosto muito da classificação, embora compreenda a sua posição. Diria que, neste caso, o perfil do vinho não é definido pelo mercado, como atrás, mas pela CVR que tem de certificar o vinho. Porém, não podemos ignorar que, pelo menos em Portugal, as CVR's já pouco ou nada definem, pois renderam-se às leis do mercado, fazendo o que os grandes (da produção e, principalmente, da distribuição) mandam. Só assim se compreende que tenha sido aprovada a garrafa de PET para o vinho do Dão. Neste caso, se a empresa for bem gerida, o papel do enólogo é, mais uma vez, meramente técnico, não dando azo a divagações artísticas. O seu trabalho pode diferenciar-se publicamente, mas isso não lhe dá o direito de reivindicar a definição do perfil do vinho, pois está subordinado às regras da CVR (mercado) e ao plano de negócios que o produtor definiu quando criou a empresa. Se o enólogo assumiu o papel de escolher o terreno para plantar as vinhas, se escolheu as castas, os equipamentos da adega, a forma de comunicar com o mercado e arranjou os clientes que compram o vinho (e há casos desses), concordo consigo. Mas não é a regra, é a excepção, além de que o enólogo se deveria chamar produtor e ganhar em conformidade!
3) Abordagem terroarista
Mais uma vez concordo consigo, quando diz que, neste caso, o produtor deve ter um papel determinante, recorrendo ao enólogo só para concretizar tecnicamente as suas ideias e aspirações. Reconheço, contudo, que entre nós, esta abordagem é a excepção e não a regra, pois os produtores demitem-se frequentemente das suas funções. Conheço bem esta realidade na minha actividade de consultor, pois sou eu que costumo fazer quase tudo. No entanto, reconheço que nem sempre faço o que quero (pelo menos em alguns produtores), pelas mais variadas razões, das quais a económica é a mais importante. De facto, eu gostaria de fazer o melhor vinho que as uvas que tenho poderiam dar, mas depois o mercado não o compra por custar muito dinheiro (mesmo que seja barato). Para ser eu a assumir, na totalidade, a definição do perfil do vinho teria de estar a fazer o meu próprio vinho, confundindo-me com o produtor. E então tudo será da minha responsabilidade. Acho que esta será a quarta abordagem - o do vinho de autor.

Anónimo disse...

Discussão com quase 5 anos,
http://forum.revistadevinhos.iol.pt/viewtopic.php?f=2&t=1834&start=0

Paulo Sousa disse...

Muito se aprende aqui.
Parabéns.
Mas eu, que não entendo muito bem o tema (estou a apreender) gosto mais da coisa simples.
Ou seja, vou à Garrafeira online WIVINI e como eles tem lá uma opção "estilo" e outra "Harmonização", junto as duas e... já está.
Com grande estilo.