Como se faz um grande vinho branco?


Não digo! Quem quiser saber tem de ensaiar!
Contudo, considero essências quatro aspectos (depois da uva) para a realização de vinho branco de elevada qualidade. Não hierarquizo por importância pois são, quanto a mim, pilares sem os quais dificilmente conseguiremos o máximo dos máximos.
Primeiro, cubas de aço inoxidável (vulgarmente apelidado de Inox). A sua utilização está associada à reduzida porosidade que permite uma higienização mais eficaz (termo que conjuga duas operações: Limpeza - eliminação de restos de matéria e outras partículas que ficam sobre as superfícies e Desinfecção - destruição ou remoção dos microrganismos.).
Em segundo lugar, elejo o sistema de frio. Uma adega desta natureza tem forçosamente que possuir um. É vulgarmente apelidado do coração da adega tal a sua importância. Utiliza-se desde o arrefecimento das massas (forma de designar as uvas desengaçadas) à estabilização tartárica. Mediante o trabalho pretendido é ainda utilizado no arrefecimento de mostos para clarificação, mas, seguramente, onde um enólogo não prescinde dele é durante a fermentação. Um mosto sem frio leva menos de uma semana a fermentar completamente. Com recurso a este demora entre 3 a 5 semanas. Falarei melhor disto quando tocar na fermentação no C.E.E., mas fiquem com esta comparação: fermentar a temperaturas mais baixas está para a vinificação de brancos como a cozedura em lume brando para um cozinhado. Quanto mais lenta a cozedura mais apurado fica o prato certo? Não é literalmente a mesma coisa, até porque bioquimicamente os motivos são outros, mas ficam com uma ideia aproximada.
De seguida elejo os pequenos volumes de fermentação. Imaginem duas cubas, uma de 5000 L e o outra de 50 000L. Se necessito baixar 2 graus à dita temperatura, em qual dos fermentadores acham que vou chegar lá primeiro? Em qual acham que o controlo é mais eficaz? É preciso dizer mais?
Dá muito mais trabalho, isso dá! Controlar 10 cubas de 5000 em vez de uma de 50000, mas quem puder… não pense duas vezes.
E pronto. Ai têm tudo o que precisam saber para fazer grandes vinhos brancos!
O quê? São quatro critérios?
Pois são! Alguém quer tentar adivinhar qual é o quarto?
Escuto!


Proximo Post: O sistema de frio.

Comentários

Anónimo disse…
A filtração!!
Hugo Mendes disse…
Boa tentativa.... importante, sem duvida, mas... não considero um pilar.
Ana disse…
Este comentário foi removido pelo autor.
Eu Próprio disse…
Este comentário foi removido pelo autor.
pedro marques disse…
eu cá começo por umas boas uvas. e de uma região fresca
Hugo Mendes disse…
Amabok.... nop! eh! eh!

Pedro Marques. então as uvas são a base da coluna, olhe lá para o desenho! ; )
Amabok disse…
Another guess... a maceração/contacto/mistura/homogeneização da parte solida e liquida do mosto?
Antonio Madeira disse…
A nivel tecnico, para brancos, diria a prensa.
Hugo Mendes disse…
Meus Caros,
Em primeiro lugar, obrigado pela participação.
Embora tenham dado respostas extremamente válidas, considero que o quarto pilar é a PAIXÃO. Sem ela, não é possível chegar lá.
Concordam?
A Paixão é o factor essencial, tal como na gastronomia, não adianta seguir a receita, a fórmula química, há que interpretá-la e dar-lhe sentido de si mesma e para os outros. Só com muita paixão e preserverança é que foi possível fazer grandes brancos na zona do Douro ... :)

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