10 de outubro de 2012

O jogo da maturação - I



Chegados a esta altura do ano (para ser exacto foi há pouco mais de um mês!), entramos num jogo engraçado que consistem em olhar para os valores das análises da maturação das uvas a fim de, não só perceber como está a evoluir a nossa futura vindima (vindima é o nome que tem a uva depois de cortada), como também começar a ter uma ideia sobre que uvas vamos usar para quê e, mais giro ainda, por que ordem as vamos apanhar. 
Mais do que escrever para aqui um testamento no qual tentaria, sem sucesso, explicar como faço as escolhas e porquê, proponho antes que façamos a coisa usando um caso de estudo. Uma espécie de jogo: 

Na figura estão representados esquemas da vinha na Quinta da Murta em Bucelas. São 4 figuras representando diferentes variáveis. Todas elas têm a divisão e identificação dos talhões. Na primeira estão representadas as castas plantadas em cada talhão. Nas restantes 3 o resultado das análises à uva realizadas entre os dias 27 e 28 de Agosto (esta imagem será actualizada a cada semana até à colheita das uvas). Assim temos as análises ao álcool provável (medido pela concentração de açucares), pH e acidez total.
Para facilitar, vamos considerar que, por semana, o álcool aumenta 1,0% e o pH 0,5 pontos.

O que proponho é simples. Vocês são os enólogos e têm de decidir de onde vão tirar as uvas para o Quinta da Murta Espumante, Quinta da Murta Espumante Rosé, Quinta da Murta Inox e Quinta da Murta Clássico. Quero também que me digam a ordem de vindimar, sabendo que esta se faz à mão e que por dia se apanham cerca de 2 talhões. 


Referências para os vinhos: 

Quinta da Murta Espumante:
- uva de 3 talhões – Só Arinto 
- Álcool Provável – entre 9 e 11% 
-pH –inferior a 3,0 

Quinta da Murta Clássico:
- Uva de 2 talhões – Só Arinto 
- Álcool provável – entre 12 e 13% 
-pH: até 3,4 

Quinta da Murta Espumante Rosé:
- Toda a uva de Touriga Nacional 
- Álcool provável – entre 9 e 11% 
-pH até 3,2 

Quinta da Murta Inox
- Remanescente da uva Branca 
- Álcool provável: Até os 12,5 % 
- pH até aos 3,2 
E agora, com estes dados, arranjem-se. As vossas propostas e porquê. 
As melhores ganharão umas garrafas da colheita 2012.

(percebo que numa primeira abordagem possa parecer confuso, por isso não hesitem em colocar questões). 

6 comentários:

Eu Próprio disse...

Este mapeamento é de dados de há 1 mês? Ab.

Hugo Mendes disse...

27 e 28 de Agosto!

Diogo Rodrigues disse...

Touriga Nacional: talhões 10, 18 no dia 29 e talhões 20 e 21 no dia 30 - Álcool provável dentro do previsto assim como o pH (nota pessoal: é um desperdício fazer espumante disto em vez de um bom tinto mas tu é que sabes...)

Quinta da Murta Espumante: talhões 2, 5 dia 31 e talhão 9 no dia 1 de Setembro - Álcool provável e pH dentro dos parâmetros.

Quinta da Murta Clássico: talhões 19 e 7 no dia 4 de Setembro. Álcool provável subiu para 13% depois de uma semana. pH de cerca de 3,5.

Quinta da Murta inox: talhão 4 dia 1 de Set. Talhões 8 e 12 dia 2 Set. Talhões 14 e 15 dia 3 de Setembro.
Assume-se que o aumento no álcool e no pH só acontece dia 4, uma semana após a medição de dia 27 e 28 de Agosto.
Talhões 3 e 11 no dia 5 Set. Talhões 1 e 6 no dia 6 Set. Talhões 16 e 17 no dia 7 Set. Talhão 22 no dia 8. O Álcool provável destes talhões subiu todo 1% e apesar de ainda se situar longe do máximo de 12,5% "permitido" o pH subiu para 3,5 o que fica no limite. (Nota: excepto o talhão 3 que fica com pH 3,3)

Diogo Rodrigues disse...

O pH é um problema neste jogo pois está muito próximo dos limites impostos enquanto que o álcool fica aquém do limite.

Arnaud disse...

Caro Hugo,

Aqui esta um exercício estimulante :-)
Olhando para os dados percebe-se rapidamente que o jogo acaba por ser uma minimização do desvio em relação às referências propostas para cada tipo de vinho – dito doutra forma deviam ter voltado de férias mais cedo ;-)

O modelo que usei baseia-se na combinação do desvio do Álcool Provável e pH em termos percentuais em relação aox máximos (principalemente o pH).

O primeiro passo foi definir quais talhões vão para quais vinho olhando para a margem de manobra (o clássico vai levar as uvas de Arinto mais maduras, o espumante as uvas de Arinto menos maduras, não há dúvida em relação à Touriga e ao Rabo de Ovelha).
Clássico: talhões 4 e 19
Espumante: talhões 1, 6 e 16

O segundo passo foi definir esse desvio total em termos percentuais. Baseado nos resultados aqui vem a ordem de vindima:
29-Agosto: talhões 18 e 21 (desvio maior)
30-Agosto: talhões 6 e 16 (desvio maior, tambem pudia ser o 1)
31-Agosto: talhões 1 e 20 (desvio maior)
01-Setembro: talhões 7 e 8 (desvio maior, igual a outros mas se esperar mais até dia 2 o desvio torna-se maior em relação aos outros talhões)
02-Setembro: talhões 9 e 10 (desvio maior, igual a outros mas com desvio total maior do que os outros nos dias seguintes)
03-Setembro: talhões 14 e 15 (desvio maior, igual a outros mas com desvio total maior do que os outros nos dias seguintes)
04-Setembro: talhões 2 e 5 (desvio maior, embora igual aos dois seguintes)
05-Setembro: talhões 12 e 13
06-Setembro: talhões 11 e 17
07-Setembro: talhões 19 e 22
08-Setembro: talhões 3 e 4

Pudiamos tornar o modelo muito mais complexo tomando em conta o potential do lote equilibrar os devios (por exemplo juntar um talhõe com pouco alcool com outro com alcool à mais), mas era preciso saber o tamanho e a produtividade de cada talhõe.

Posso mandar por mail o ficheiro com os detalhes :-)

Arnaud

Hugo Mendes disse...

Caros, em primeiro lugar, deixem-me agradecer a vossa vontade e disponibilidade para jogar.
Depois, já publiquei os dados completos para que a análise contemple agora a evolução ao longo de 3 semanas.
Arnaud, nada disso, eu vou de férias em Junho, logo.... lol!
mas estes valores de álcool são também os mais altos que a tabela me dá (normalmente dá-me um intervalo de valores que varia consoante a eficiência das leveduras. tomo as decisões por aí. Em todo o caso, nas semanas anteriores, os bagos... nem sumo tinham!