3 de fevereiro de 2013

O grau de açúcar nos vinhos não espumantes

Foto usada a partir daqui

Os vinhos não espumantes também têm designações associada à quantidade de açúcar deixada no final da fermentação alcoólica ou que foi objecto de correcção no acabamento dos vinhos (permitido por lei segundo o cumprimento de alguns "preceitos").
Hoje em dia vemos a menção em muito poucos rótulos, para não dizer nenhuns. Em contrapartida, no meio, principalmente na faixa do retalho,  é comum perguntar-se.
Aqui começa a parte da comédia de enganos que se criou à volta da ignorância voluntária dos consumidores. A esmagadora maioria dos vinhos tranquilos são tidos como secos, embora boa parte deles não o sejam de facto. Nem precisam de ser! Mas houve alguém (não sei quem!) que enfiou na cabeça dos consumidores que só poderiam gostar de vinhos sem açúcar residual (mesmo no auge do gosto pelos vinhos claramente doces).
Há que desmistificar aqui uma coisa. A sensação de doçura de um vinho não tem de estar directamente relacionada com a quantidade de açúcar existente no vinho. Depende essencialmente do balanço que tem com a acidez e, numa escala menor, com o álcool. Facilmente perceberão que dependerá também das características da casta, da região, da viticultura, da enologia,...., a lista é infindável. As combinações, infinitas.
Não é incomum, um vinho com maior quantidade de açúcar residual parecer mais seco do que um outro com níveis mínimos*. Por isso tenham atenção da próxima vez que derem um passo atrás pelo facto de um nectar se apresentar com 6, 8 , 12 g de açúcar
Em todo o caso, a designação oficial, defino como:

Vinho seco - Que contenha menos de 4 g/L de açúcar residual. Ou 9 g/L nos casos em que a acidez total não seja inferior a 2 gramas do valor de açúcar  (ex: um vinho com 9 g/L de açúcar  pode ser considerado seco se a acidez total for igual ou superior a 7 g/L).
Vinho meio seco ou adamado - Que contenha entre 4 e 12 g/L de açúcar residual. Ou 18 g/L nos casos em que a acidez total não seja inferior a 10 gramas do valor de açúcar. 
Vinho meio doce - Que contenha entre 12 e 45 g/L de açúcar residual
Vinho doce - Que contenha mais de 45 g/L de açúcar residual

E agora, desafio-vos a mais provas. Testem meia dúzia de vinhos diferentes e  ordenem-nos de forma crescente (ou decrescente, se preferirem) por sensação de açúcar.  Depois, perguntem aos produtores ou enólogos quais as concentrações em cada vinho e voltem a organiza-los. Comparem as duas classificações e terão uma agradável surpresa.
Não hesitem em  relatar aqui os resultados!

Bibliografia: Site do IVV

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*Exemplo disso são os  brancos fermentados em madeira que exigem uvas mais maduras. Resultam portanto em vinhos menos ácidos e mais alcoólicos. Estes factores, associados às sensações próprias da madeira (e do trabalho lá realizado) fazem com que tenham a tendência para apresentar perfiz mais doces, mesmo quando a concentração de açucares é inferior a 2 g/L (valor a que damos a fermentação alcoólica como terminada).

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