18 de março de 2013

Espumante pelo Método Clássico – Passo 1: Escolha da Uva



Já por diversas vezes, abordei aqui a questão dos espumantes (vejam a etiqueta que diz espumantes). Contudo, existe ainda muito a dizer (e não se esgotará neste conjunto de 6 posts) sobre esta bebida fascinante.
Sinto necessidade de aprofundar um pouco mais sobre o método Clássico. Aquele que foi iniciado e desenvolvido em Champanhe e de onde (arrisco o erro!), ainda hoje, nos chegam as mais importantes inovações e evoluções.
O presente conjunto de posts, não são mais do que uma tentativa (já que o todo será uno) de explicação dos diferentes passos da hierarquia de execução, tal como a concebo.
Não deixa de ser, também, bastante pessoal, já que o conhecimento em enologia não é estático. Deixa espaço para a interpretação e adaptação a diferentes realidades. Até às interiores de quem faz as escolhas e aplica os métodos.

Passo 1: Escolha das Uvas.

Resumo:
A escolha das uvas está dependente, sobretudo, do tempo de estágio que se pretende dar ao vinho. Desta forma, escolho uvas mais ácidas,  menos alcoólicas e mais neutras do ponto de vista organoléptico, para vinhos que se destinam a estágios longos ao passo que, para vinhos de consumo mais precoce, prevalecerão parâmetros que permitam intensificar as sensações aromáticas provenientes da uva e conseguir vinhos menos agressivos, com espumas mais cremosas logo cedo.

Desenvolvimento:
Posso fazer um vinho espumante com as mesmas uvas (mesma parcela) que uso para um vinho “de barricas”?
Sim. Em teoria posso. Mas terei de ter atenção ao estado de maturação. A altura de as colher, bem como alguma acção na vinha, são condicionadas pelo vinho que tenho em mente. Mesmo entre diferentes tipos de espumante, terei sempre de ter em conta factores como o publico alvo (se é uma condicionante!) ou, mais importante, o tempo em que lhe será permitido dormir sobre as borras (a tratar no passo 4).

Se pretendo um  estágio prolongado (mais de 2 anos), procuro uma acidez alta (para aí  8 - 10g/L). O pH na casa dos 2,8 e o álcool provável*, para estes valores, se estiver entre os 9 e 10% fico radiante. Procuro ainda uma uva com aroma e sabor mais neutros. Menos intenso e com uma polpa mais “leve”.
Um parênteses aqui. O ideal é mesmo que o álcool provável seja próximo de 10 (explicarei à frente), contudo, para os vinhos espumante, desde que o valor não seja superior, ou muito superior,  passo a dar maior importância à acidez porque é de quem mais me socorro para garantir um bom estágio.
Se por outro lado pretendo um vinho onde o que sobressai são as notas de fruta (mais apelativos aos consumidores Portugueses) e com menor tempo de estágio, procuro que a acidez já seja mais baixa (entre os 7g/L e os 8g/L). O pH pode subir um pouco aos 3,0 (ou 3,1…vá) mas o álcool provável não pode passar dos 10,5 -11%. Do ponto de vista organoleptico, procuro uvas com aromas mais ricos (mas não exuberantes), que consigam dar-me a sensação de  mosto leves aos quais permitirei alguma estrutura mais, mas seguramente inferior aos brancos tranquilos.
Em qualquer dos casos é importante que na prova não se sintam herbáceos (se não sabe o que é, experimente morder um engaço... é melhor do que qualquer explicação que lhe possa dar. E nunca mais se esquece).

Para resumir, a escolha do ponto exacto de maturação é muito dependente do perfil pretendido e do tempo que o vinho permanecerá com as leveduras na garrafa depois da fermentação terminar.
As leveduras, por exemplo, só em estágios superiores a 6 meses** começam a libertar para o meio os compostos que nos dão as sensações dos aromas secundários (pastelaria, pão torrado, massa crua...), não fazendo sentido trabalhar com bases muito neutras em vinhos para consumir cedo. Prefiro bases mais ricas em aromas primários.
Nos estágios longos, uma vez que teremos desenvolvimento dos aromas secundários e com "sorte"***, também de primários**** , prefiro escolher uvas que originem vinhos base mais neutros, de forma a que os aromas se desenvolvam em harmonia, dentro da garrafa.
Façam uma vaquinha entre amigos e comprem uma cuvée prestígio (nomes que eles dão aos topos de gama) de qualquer casa de Champagne para perceberem melhor o que vos digo. Encontrarão um belo casamento entre as notas frescas e muitas vezes primárias e as deliciosas notas de pastelaria e afins à segunda fermentação. Tesouros descobertos por um  estágio prolongado.


Figura 1 - Variação dos critérios de escolha dos parâmetros físico químicos e organolépticos em uvas para espumante em função do tempo de estágio pretendido. 


A escolha da uva é por isso um passo fundamental no planeamento de um vinho espumante, pelo que já entenderão a necessidade de acções de viticultura também especificas. Não quero assustar, mas isto começa logo na maneira como se conduzem e podam as vinhas.

Ler Passo 2

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Álcool Provável - Percentagem de álcool espectável depois da transformação de todos os açucares presentes no mosto.
**Na bibliografia, dependendo das fontes, estes valores variam entre 3 e 12 meses.
***Depende, obviamente, também da casta e do terroir.
****Muitas vezes estão presentes as moléculas que originam estes aromas, mas ainda não na "forma" certa ou nas ligações que lhe potenciam o aroma.

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