16 de maio de 2013

Espumante pelo Método Clássico – Passo 3.1: Tiragem. Elaboração do Lote



Precedências:
Passo 1: Escolha das uvas
Passo 2: Elaboração do vinho base.


Passo 3: Tiragem

Resumo:
Tiragem, no método clássico, é o nome que se dá ao engarrafamento do vinho base com leveduras e uma fonte de açúcar, a fim de promover uma 2º fermentação alcoólica  na qual o gás formado fica retido na garrafa.



Desenvolvimento:

Se quisermos ser rigorosos, teremos (tenho!) de dividir este passo em três momentos distintos, todos de importância capital para a obtenção de um espumante de elevada qualidade. Elaboração do lote; Preparação do lote; Tiragem.

Passo 3.1: Elaboração do Lote:
A concepção de um lote de vinho para espumantizar não é diferente, nos procedimentos, dos demais néctares etílicos.  Lembro, que nesta fase estamos ainda a provar vinhos "normais" e sem bolhas, que apresentam apenas parâmetros diferentes. Para quem nunca provou, os vinhos base, além das características descritas no passo 1, têm maior acidez, o que, costuma incomodar os provadores menos avisados
Prefiro-os completamente secos* (não têm de ser, já que vai haver uma nova fermentação de açucares!), facto que combinado com a acidez "dá cabo" de uma boca... quem sabe de duas. Mas permite, no entanto, uma avaliação mais directa, sem desvios provocados pelo doce (basta pensar como a adição de açúcar ao café os torna todos iguais e bebíveis!) 
Tecnicamente,  o vinho final não precisa ser de uma única colheita (safrado) para ser classificado nas categorias superiores (D.O.C.). Pode ser feito com recurso a colheitas mais antigas loteadas com as mais recentes de forma a conferir uma maior homogeneidade nos lotes de "ano para ano", bem como para conferir ao vinho características especificas (cuja especificação levaria à transformação deste post num pequeno lençol.Mas se interessar, podemos discuti-las nos comentários!). 
Socorro-me da simples, mas brilhante organização de ideias apresentada por Paul Guyard, num recente workshop organizado pela Enartis PT, para ilustrar a forma de estruturação de um lote ideal. Dizia ele que, independentemente do espumante que se pretende,  o lote ideal resulta sempre do equilíbrio entre 3 pilares fundamentais:

 Aroma, estrutura e frescura.

 Pessoalmente, penso que poderemos, mediante a finalidade do vinho, alterar o peso individual de cada pilar, concedendo mais peso ao aroma e frescura nuns casos, à frescura e à estrutura noutros. Conceptualmente, acabo por dar importância capital à frescura, pois não concebo um espumante em que ela seja assunto menor. Mas.... lá existirão os casos onde o aroma e a estrutura sejam mais interessantes do que a frescura. Não me ocorre nenhum caso, mas...





Figura 4 - Esquema representativo da interacção entre as característica principais, a ter em conta na realização de um lote de um vinho base ideal e pronto para a espumantização. 

_____
*Refere-se à quantidade de açucares residuais, ou seja, da concentração de açúcar que sobra da fermentação alcoólica.  Um vinho seco, por norma, apresenta-se sem açúcar, o que analiticamente representa concentrações inferiores a 2 g/L.

Sem comentários: