26 de fevereiro de 2014

Espumante pelo Método Clássico – Passo 3.2: Tiragem. Preparação do Lote



Para melhor entendimento, por favor, leia este post.

Passo 3.2: Preparação do Lote:
Decididos os vinhos e suas proporções no lote, procedo à  sua  junção antes de os colar e estabilizar.
Gosto de intervir pouco nos vinhos e prefiro fazê-lo apenas após o lote.

Operações de preparação:
Basicamente, esta fase, consiste de 3 etapas distintas. Lote, estabilizações e filtração. Prefiro estabilizações por subtracção, ou seja,  que resultam da retirada dos compostos afectantes ao vinho, em oposição às conseguidas por adição de estabilizantes que evitem as reacções que originam os problemas.

Estabilização tartárica. Se, nos vinhos tranquilos é apenas uma questão de maquilhagem, já nos vinhos espumantes, a sua realização reveste-se, a meu ver, de uma importância capital. Uma má estabilidade pode criar muitas dificuldades mais tarde nas operações de remoagem e degorgement (especialmente com leveduras imobilizadas), mas também, ocorrendo à posteriori, têm uma forte influência na qualidade da espuma. Para mim, tenho de ter a garantia que está feita… e muito bem-feita.

Estabilização proteica. Ao contrário dos vinhos tranquilos, não quero a remoção completa das proteínas. Vamos simplificar e dizer que há proteínas boas e más. Umas, quando em quantidades suficientes, quando as condições alteram, podem desnaturar (perder a sua forma normal) e turvar o vinho. Já as boas, são muito úteis num espumante pois ajudam a que as bolhas permaneçam pequenas, melhorando as sensações tácteis na boca (a mousse). Não podemos escolher, mas sabemos que, por norma, as más são maiores que as boas e têm mais afinidade com as colas desproteinizantes (que palavra feia). Desta forma, reduz-se a utilização destas para valores mínimos, seja fazendo testes ou apenas confiando na experiência. Há quem aconselhe uma acção combinada com uma gelatina, por forma a garantir uma maior eficiência da remoção das proteínas más e dos lípidos (terríveis para a espuma) e manutenção das boas. Não tenho por hábito fazê-lo!

Colagem de polifenois (brancos e rosés). Também a família dos polifenois contêm membros mais interessantes e outros menos. Nos interessantes, lembremos os taninos e as antocianas que tanto gostamos nos vinhos tintos. Em brancos e rosés, vamos generalizar e dizer que não queremos nada disso ali, em especial os maus, que podem ser responsáveis por envelhecimento precoce dos vinhos, levando à perca de frescura, oxidação e/ou madeirização dos vinhos. Se quero dar longevidade a um vinho branco e rosé. Se quero manter-lhe a frescura e se pretendo que este se permita a estágios prolongados, faço por remover a maior parte destes compostos indesejáveis. Soma-se a isto o facto de eu utilizar, preferencialmente técnicas de tiragem que permitem (voluntariamente) a incorporação de oxigénio para os primeiros ciclos da levedura. Bem vêm que, se tenho madeira seca e lume… só por sorte não faço fogo, logo, é melhor retirara a lenha.

Filtração. Dependente dos volumes de vinho a preparar, do equipamento de que disponho ou do tipo de acompanhamento que posso dar, opto por, garantidamente, uma filtração de desbaste e outra de esterilização no fim das estabilizações, ou somo mais uma de desbaste entre as colagens e a estabilização tartárica (Cf. figura).

Ordem de operações:
Se tiver de receitar um esquema seguro (Cf. Imagem), apto à maioria dos vinhos, o mais provável era propor que, após o lote, se procedesse às colagens de polifenois e de proteínas, seguido de uma filtração de desbaste antes da estabilização tartárica. Depois desta, nova filtração de desbaste, ou, se o vinho deixar, diretamente para uma filtração de esterilização.
Enquanto fiz assim, quase nunca consegui ir directo para a filtração final, pelo que, e porque trabalho normalmente volumes mais pequenos (>10 000L), elimino a primeira filtração, faço as colagens na estabilização tartárica e filtro tudo no fim. O que ganho eu com isso? Essencialmente, uma filtração e algum tempo!

Os adeptos das abordagens mais naturais perguntar-me-ão se não seria melhor não estabilizar os vinhos e deixar que os compostos naturais se estabilizem por si.
Bom, normalmente, a tiragem dos espumantes faz-se ainda no inverno. Uma vez que não trabalho realidades em que o estágio em cuba seja demorado para que essa estabilização ocorra mais naturalmente, a resposta a isso acaba por ser: Não vejo mal em fazê-lo, mas o risco é muito maior! Eu não o faria para os tempos de estágio comummente praticados



Figura 5 - Esquema representativo das alternativas de preparação de um lote antes do vinho poder ser considerado apto à tiragem.

2 comentários:

Ricardo adegueiro disse...

Olá Hugo

que método usas para a estabilização tartárica? Imagino que não deva ser a famosa goma CMC, dado o cuidado com as proteínas...
Já agora, gostei da nova rubrica Diário de Adega. Continua. Abc

Hugo Mendes disse...

Olá Ricardo,
Bom ler os teus comentários! Obrigado!

Por uma questão de principio, sempre que posso, prefiro qualquer método que consista na provocação da cristalização e posterior remoção. Nos locais onde tenho feito estabilizações, faço-o sempre por frio, com ou sem uso de núcleos de cristalização.
Prefiro esta técnica porque, se é para não ter, prefiro retirar o que provoca.
A goma CMC, tal como o metatartárico e manoproteinas, actuam ao nível da neutralização das moléculas formadoras de cristais inibindo as reacções. O que se passa é que, nada nos garante que, mais tarde essas reacções não sejam possíveis. Por exemplo, no caso do metatartárico, acontece, em média ao fim de 6 meses.
Não tenho experiência com essa goma para te dizer que tipo de impacto pode ter nas proteínas, contudo, temos sempre de ter em conta factores como a pretensão do vinho, o tempo de estágio e, principalmente, o domínio técnico que o enólogo tem sobre o método escolhido. Aquilo que não funciona para mim, pode, muito bem ser ajustado para outro!

O diário... é para continuar! :)